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A melhor surpresa (de algumas) de ter participado da Aula de Formação de Jerez foi a capacidade de Pancho Campo de explicar a produção de Jerez como se fosse um detalhezinho simples do mundo do vinho.

Bom, pode ser que alguns vejam a produção do vinho mais icônico e abandonado da Espanha como algo simples, mas pelas interrogações estampadas nas testas alheias e pela minha própria dificuldade em entender o que é que era o quê no passado, eu diria que o futuro MW espanhol acertou em cheio na aula dada na sede da ABS/SP na sexta-feira 15. Então, seguindo com a minha revisão, aí vai um descritivo sobre os diferentes estilos de vinhos de Jerez.

Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pedro Ximenez

No post anterior vimos que a uva mais importante para a região, Palomino Fino, cresce com muita qualidade nos solos de “albariza”, compostos com grande quantidade de calcário, enquanto os solos argilosos produzem vinhos mais brutos e menos sutis.

1ª Avaliação.

O resultado da fermentação destas uvas é um vinho de teor alcoólico relativamente baixo e completamente seco, bastante neutro, que os andaluzes chamam de mosto e que o enólogo irá provar e avaliar com relação à qualidade e o refinamento.

Nesta primeira avaliação acontece a decisão mais básica para o estilo de Jerez que será produzido: se o vinho é delicado e refinado (comumente proveniente das albarizas), ele será direcionado à produção de Fino, receberá adição de álcool viníco até um máximo de 15,5% e será armazenado em barris marcados com um “|”. Os de qualidade mais baixa, sem a delicadeza que um Fino exige, serão utilizados para a produção de Oloroso e serão fortificados até 18%, sendo estocados em barris marcados com um “O”.

O enólogo risca a barrica, indicando um vinho de alta qualidade.

Os barris utilizados, com 600 a 650 litros de capacidade, são sempre já muito usados, uma vez que não é o objetivo em Jerez que o vinho receba influência da madeira. Parte do barril permanece sem preencher; cerca de 1/6, cheio de ar, é o que permite o desenvolvimentos dos dois processos que irão diferenciar os vinhos, o biológico e o oxidativo.

Crianza Biológica - Fino e Manzanilla

O “milagre” de Jerez é o que cria o verdadeiro caráter dos Finos: a formação de uma capa de leveduras típicas da região, conhecida como Velo de Flor, que influencia o vinho marcadamente. As leveduras se alimentam de açúcar, álcool e glicerina, consumindo-os aos poucos, enquanto transformam o líquido profundamente.

Esta é a chamada crianza biologica: o amadurecimento do vinho por influência de organismos vivos. O principal componente desta infuência é chamado de acetaldeído, um composto de meio termo entre o vinho e o vinagre que em qualquer vinho comum indica um sério problema de vinicultura. Em Jerez, porém, ele é a alma do vinho.

O “véu” é delicado e suscetível às condições do ambiente, mas protege o vinho da oxidação, isolando-o do ar, enquanto gera os aromas característicos dos Finos. Na região de Montilla, fora da área de Jerez, o desenvolvimento da flor praticamente se interrompe durante os meses de Julho e Agosto, quando o calor é muito, enquanto na cidade de Jerez de la Frontera, ele acontece durante todo o ano. Por outro lado, em El Puerto de Santa Maria e em Sanlúcar de Barrameda (ver mapa), as brisas e a influência do mar fazem com que o véu seja ainda mais espêsso e uniforme e que variedades diferentes de levedura cresçam.

"Velo de Flor", o véu de leveduras.

É daí que surge a primeira sub-divisão: as uvas para a produção de Jerez podem PROVIR de qualquer área dentro do marco de jerez, mas ONDE os vinhos serão amadurecidos é fundamental. As nuances resultantes da crianza biológica determinam que serão chamados de “Fino” os adegados em Jerez e El Puerto de Santa Maria e de “Manzanilla” os adegados na cidade de Sanlúcar de Barrameda e é somente nestes três pólos que os vinhos de Jerez podem ser amadurecidos e comercializados.

Na seqüência: Oxidação!