مغامرات Palacescas |

في غضون شهر من الفرص الاستثنائية للتذوق ، ويجب أن أذكر فئة معينة -- مع دليل -- برئاسة خورخي لاك متخصص في ساو باولو. الحظ هو الشهير لعلمه من بورجوندي (المنطقة التي زارها مرة واحدة على الأقل سنويا ، ل17 (هل هو حقا؟) عاما ولديه القدرة والتدريس لم يكن لأقل : كان لدينا نظرة عامة لطيف على الخصائص العامة للمنطقة وتذوق واحد ، يحق له الحصول على نبيذ 30 عاما.

وقد بورجوندي هي واحدة من أكثر المناطق شهرة النبيذ ، والمستصلحة elitizadas العالم : هناك نحو 1000 سنة وقد تم انتاجها "المكررة" ويمكننا القول ان borgonheses الحقيقية هي حماة terroir. مفهوم terroir ، مثيرة للجدل ونقاش ، وكثيرا ما رفضت الشواغل المنشأ الحقيقي للنبيذ : لا حصر العوامل التي تحيط الكرمة والطريقة الوحيدة للتأثير على النتيجة النهائية. بورجوندي في هذا المفهوم إلى أقصى مدى ودقة الأصل من النبيذ يجعل جميع الفرق : الكروم الصغيرة (مثل الشهير احتكار Romanée كونتي -- من 0.8 هكتار) لقرون تبرز تميز الخصائص التي تتميز بها الخمور.

سنوات طويلة من التجريب يسمح للمزارع الكروم تم تحديدها وفقا للخصائص الناتجة عن الخمور. الرهبانية صبر (من الحقيقة ، لأن معظم مزارع الكروم أنشأ Cistercian الرهبان) ، وأنوف اظهرت ان النتائج الدقيقة للتربة ، والمنحدرات والاختلافات في التعرض للشمس من بعد حوالى 200 كم من المنحدرات هو transubstanciassem في أكثر من 100 أسماء الأصل من مختلف يشير إلى المنطقة الجغرافية ومستوى من الكروم. في الممارسة العملية :

• فإن الحصول على اسم الخمور وفقا لمصدر من العنب.
• الأرض وكان تاريخيا مصممة لانتاج نوعية النبيذ. ولذلك ، فإن بنوعية مستوى الرسمية للنبيذ يعتمد مباشرة على اثبات من العنب.
• يمكن للمنتجين بحرية فإن العنب مزيج من مصادر مختلفة ، والتي سوف تؤثر تأثيرا مباشرا على مستوى تعيين تحقق.

وقد بورجوندي مقسمة إلى 5 مناطق رئيسية ، بالإضافة إلى المنطقة من نبيذ بوجلاي - التذييل :

نظام أسماء قد تبدو اصعب قليلا ، ولا سيما مع كل الفرنسية جزءا لا يتجزأ من الأسماء ، إلا أنها أكثر أو أقل مثل هذا :

معظم أسماء عامة وعلى نطاق واسع يشمل جميع حقول الكروم من بورجوندي. ولذلك ، تنتج النبيذ من العنب مع أي مكان داخل حدود المنطقة ويمكن الكشف عن اسمه :

• بورغون روج وبورغون بلان ، لأنها أنتجت على وجه الحصر مع Pinot Noir للريدز وعلى وجه الحصر تقريبا من Chardonnay للالبيض ؛
• Ordinaire بورغون كبيرة حمراء وبيضاء ، وهو نبيذ يمكن ببساطة أن مزيج الرئيسيتين أصناف العنب ثانوية قيصر ، Tressot وGamay لالحمراء وAligoté والشمام دي بورغون (Muscadet نفس ما لوار) ؛
• Aligoté بورغون ، بيضاء المنتجة فقط مع القليل من العنب Aligoté البث ، أحد أقارب Pinots ، التي لها مقر في Bouzeron اليوم فى كوت Chalonnaise ؛
• بورغون passetoutgrains ، بسيطة الحمراء المنتجة مع Pinot Noir (أقل من الثلث) وGamay.
• روز بورغون أو Clairet ، crémant Bougogne بورغون mousseux وتشير ، على التوالي ، روز النبيذ تنتج عادة من نزيف الأساسية الاحمر والابيض وتألق الزهور من مختلف أنحاء المنطقة والنادرة الحمراء تلألأ تنتج حتى الآن.

بعد ذلك ، أسماء أكثر تحديدا.

, وكما رأينا في إنتاج خيريز الأولى هي اختيار من النبيذ اختمار قريبا بعد ، عندما oenologist أو عجوز (الشخص المسؤول عن صيانة للأحذية ، على حلبة خيريز للبرميل) يفصل في القرعة وفقا لنوعية وصقل : أفضل الخمور وسوف تستخدم في إنتاج فينو ، crianza البيولوجيا ، بينما أقل حساسية ، وأكثر ريفي الخمور المستخدمة لإنتاج Oloroso.

القبطان يختار الخمور على تذوق.

Oloroso يعني حرفيا ، في الأسبانية ، فواح : الهدف هنا هو تعزيز العطور من النبيذ من خلال التعرض لالتي تسيطر عليها الأكسجين ، ثم عنصر مؤكسد crianza. مع المعتادة 1 / 6 الحذاء من دون شغل ، والنبيذ سيكون له اتصال طويل مع الهواء من الفضاء الخالي ، التي لن تكون معزولة بسبب الكحول المضافة سوف يتجاوز الحد الأقصى للمقاومة من الخميرة لزهرة ، لتصل من 18. بعد يوم أو يومين في اتصال مع جميع المشروبات الكحولية ، والخميرة وفاة والنبيذ وتبدأ تعاني من التأكسد.

2nd. تقييم وأكثر الأكسدة

وطوال هذه العملية ، وحارس المرمى بعد تذوق النبيذ ومشاهدة أحذية ، وذلك لرصد تطور من زهرة يجري المناسبة. في الوقت الماضي كان من الممكن أن ، لسبب ما ، وهو نبيذ لتصبح غرامة لا وضع طبقة من الخميرة التي تحمي الجوية وبعد ذلك بعض الوقت من الحجاب هو crianza البيولوجي التخفيضات -- بقيمة أرانب أن الخمائر جدا عرضة للظروف البيئية.

في الحالة الأولى دون تأثير للزهرة وعالية الجودة ، هذا النبيذ سوف تصبح بالو Cortado ، أي قبل أن تظهر للبرميل مع | ، سوف تتلقى السمات الجديدة ، إلغاء واحد التأهيل. النبيذ ستحصل جديدة إغناء -- أم أدى -- وتكون مخصصة لعنصر مؤكسد crianza.

وفي الحالة الثانية ، بعد حين تحت تأثير الخميرة ، والنبيذ سوف يحصل ايضا على متابعة وقاد crianza أيضا من عنصر مؤكسد الطريق ، ولكن بالفعل تميزت خصائص للزهرة ، ودعا Amontillado.

اليوم كل أشكال الإنتاج هي من مصلحة تجارية : المنتجين لا الانتظار ، حتى نزوات الطبيعة : تقرر منع أو وقف تشكيل الحجاب واضاف الكحول في ذلك الوقت وعادل خلق الجديد النبيذ إلى الجمهور بالطريقة التي يحلو لها ذلك.

ننتقل من الكلام على حلبة خيريز لفهم عمل Soleras ، ونظام الشيخوخة النبيذ في المنطقة.

أفضل مفاجأة (لبعض) لكان قد شارك في قاعات التدريب على حلبة خيريز هو القدرة على بانشو الميدانية لشرح من إنتاج خيريز كما بسيط detalhezinho العالم من النبيذ.

حسنا ، قد يكون البعض يرى أن إنتاج النبيذ ومبدع وأكثر من جانب أسبانيا بوصفه المهجورة شيء بسيط ، لكن الأسئلة التي تطبع على جبينه وأخرى لبلدي صعوبة في فهم ما ما كان في الماضي ، أود أن أقول إن مستقبل ميغاواط الأسبانية ضرب مطاردة في الدرجة نظرا لفي مقر وفقا لما نقلته قناة / س يوم الجمعة 15. بعد ذلك ، وفقا لفهمي الاستعراض ، هناك وصفا عن أساليب مختلفة من الخمور من حلبة خيريز.

فينو ، Manzanilla ، Amontillado ، Oloroso ، بالو Cortado ، بيدرو Ximenez

في السابق منصب رأينا أن أهم العنب للمنطقة ، بالومينو فينو ، تنمو في نوعية التربة مع الكثير من "Albarizas" ، مجمعات مع كميات كبيرة من الحجر الجيري ، في حين أن طين التربة إنتاج الخمور مزيد من النفط الخام وأقل تهذيبا.

1st التقييم.

نتيجة للتخمير من العنب هو من النبيذ منخفضة نسبيا محتوى الكحول والجافة تماما ، إلى حد ما محايدة ، أن الكلمة يجب أن الأندلسية وستثبت ان oenologist وفيما يتعلق بتقييم نوعية والصقل.

في هذا التقييم الأول هو أبسط قرار لأسلوب خيريز التي ستنتج : اذا كان النبيذ هو حساس والمكررة (الشائع من Albarizas) ، فانها ستكون موجهة لإنتاج فينو ، تلقي إضافة الكحول إلى حد أقصى قدره 15.5 ٪ وسيتم تخزينها في برميل علامة "|". أدنى جودة ، دون أن يتطلب دقة غرامة ، وسوف تستخدم لإنتاج يتم Oloroso وسوف المحصنة بنسبة 18 ٪ ويتم تخزينها في برميل ملحوظ مع "سين".

وقد عزز oenologist برميل ، مما يدل على النبيذ عالية الجودة.

البراميل المستخدمة ، مع 600 إلى 650 ليتر من القدرة ، هي دائما المستخدمة على نطاق واسع بالفعل ، لأنه ليس هو الهدف في خيريز أن يتلقى تأثير النبيذ من الخشب. جزء من برميل لا يزال دون شغل ، عن 1 / 6 ، الكامل من الهواء ، هو ما يتيح للتنمية من اثنين العمليات التي سوف تميز الخمور ، والبيولوجية وعنصر مؤكسد.

البيولوجية Crianza -- فينو وManzanilla

"معجزة" من خيريز هو الذي يخلق الشخصية الحقيقية للرقيقة : تكوين طبقة من الخميرة نموذجية من المنطقة المعروفة باسم Velo دي فلور ، الذي يؤثر على النبيذ بشكل ملحوظ. وقد تم تغذية الخمائر والسكر والكحول والجلسرين ، تستهلك منها شيئا فشيئا ، في حين عميق إلى تحويل السائل.

هذا يسمى crianza البيولوجيا : نضوج الخمور عن طريق تأثير الكائنات الحية. العنصر الرئيسي من هذا التأثير ، ودعا الأسيتالديهيد ، وهو مركب من أرضية مشتركة بين النبيذ والخل على أن أي النبيذ مشتركة يشير إلى مشكلة خطيرة من الكرامة. في خيريز ، لكنه روح النبيذ.

"الحجاب" مسألة حساسة وعرضة لحالة البيئة ، ولكن من يحمي النبيذ من الأكسدة ، وعزلها عن الهواء ، في حين توليد المميزة العبير من الغرامة. في المنطقة من Montilla ، خارج منطقة خيريز ، ووضع زهرة توقف تقريبا خلال شهري يوليو وأغسطس ، عندما تنخفض الحرارة كثيرا ، بينما في مدينة خيريز دي لا فرونتيرا ، ويحدث على مدار السنة. وعلاوة على ذلك ، في ايل بويرتو دي سانتا ماريا وSanlúcar في دي Barrameda (انظر الخريطة) ، تأثير البحر النسائم وجعل الحجاب لا يزال أسمك وبلغة واحدة وأن أنواع مختلفة من الخميرة تنمو.

"Velo دي فلور ،" الحجاب من الخميرة.

ومن أن هذا هو التقسيم الفرعي الأول : العنب لإنتاج خيريز يمكن أن تأتي من أي منطقة ضمن إطار خيريز ، ولكن فيها الخمور وسوف الناضجة هي الرئيسية. الفروق الدقيقة الناجمة عن البيولوجية crianza تحديد من الذي سوف يطلق عليه "رقيقة" مصانع النبيذ في خيريز وايل بويرتو دي سانتا ماريا و"Manzanilla" مصانع النبيذ في بلدة Sanlúcar دي Barrameda وهذه ليست سوى ثلاثة أعمدة من أن الخمور قد يكون على حلبة خيريز تطويرها وتسويقها.

في تسلسل : الأكسدة!