Bernardo Silveira formou-se em Gastronomia enquanto ainda vivia em Belo Horizonte. Fez um pouco de tudo aqui e ali, mas trabalhou principalmente com serviço de salão em uma padaria/bistrot da cidade, em eventos e feiras, degustações de vinho e em seu próprio (projeto de) restaurante, O Itinerante. Fugiu das horas em pé diante das mesas para horas em pé diante de mesas, pessoas, garrafas, computadores trabalhando em uma distribuidora, que logo exportou-o para São Paulo, onde vive hoje e trabalha em uma importadora. Cursou dois níveis de WSET em Santiago do Chile e está se deseperando com o quanto não vem deixando o bumbum quadrado para o Diploma Level da mesma instituição. Enquanto isto, finge que faz de tudo para se manter magro enquanto engorda bebendo e comendo por aí.
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Rabiscado por Beda | Em Geografia, Provas
Friday Aug 15, 2008
Após um dia inteiro de Jerez e com uma prova de fortificados por vir, rever o material de hoje e passá-lo para cá vai ser de grande utilidade para assentar o estudo.
Também conhecidas como “bebida de tia”, especialmente na Inglaterra, as inúmeras variedades de vinhos da “tripla” denominação de origem Jerez/Xérès/Sherry perderam todo seu apelo durante as últimas décadas e a profusão de estilos e nomes que misturam espanhol e inglês confundem o público e afastam os iniciantes.
Numa tentativa ainda tímida de recuperar o prestígio de seus vinhos e de reconquistar o lugar de destaque que já tiveram no mercado, o Conselho Regulador da DO de Jerez e o governo andaluz desenvolveram um programa de formação de consumidores e educadores bastante bem estruturado, com um dos sites mais bonitos da rede enológica.
Jerez de La Frontera é considerada a cidade mais antiga do mundo ocidental. Com uma história de mais de 3000 anos, foi fundada pelos fenícios, exímios navegadores e grandes comerciantes, que por encontrar grande quantidade de uva nativa, deram à cidade o nome de Xera (”uva”). Não é difícil compreender como as inúmeras corruptelas que se seguiram (Ceret, em Latim, Šeriš, também “uva”, em árabe antigo, Sherish e outras pequenas variações) vieram a culminar em Jerez ou Xerez na Espanha, Xérès, na França e Sherry, na Inglaterra.
Localizada no extremo sudoeste espanhol, a região de Jerez se destaca especialmente por seu solo - o “segredo de Jerez” segundo Pancho Campo, um dos expoentes do vinho na Espanha. As áreas consideradas de melhor qualidade, denominadas em conjunto Jerez Superior, são justamente as com solo rico em Albariza, ou carbonato de cálcio, um dos inúmeros compostos calcáreos, inseridas num triângulo imaginário entre as cidades de Jerez de La Frontera, Sanlúcar de Barrameda e Puerto de Santa Maria.
Os vinhedos secundários se localizam em bolsões de cultivo ao redor do triângulo, componentes da área chamada de Jerez Zona, com solo predominantemente composto de areias e argilas, conhecidos como “Arenas y Barros” em espanhol.
Capaz de refletir os raios solares e armazenar bem água para alimentar as videiras durante a sequía, a Albariza origina mais de 80% das uvas utilizadas na produção de Jerez e é o solo ideal para a uva símbolo da denominação: Palomino Fino. É com ela que se produz o grande vinho da região, o Fino (ou Manzanilla, em Sanlúcar), paradoxalmente também o mais barato (!).
Além da Palomino são utilizadas, para alguns estilos de Jerez, as variedades Pedro Ximenez e a mundialmente difundida Moscatel e o principal problema do grande público é compreender o que é o quê na produção dos vinhos, já que os cerca de 10 estilos diferentes fazem uma bela salada de uvas, processos e termos.
No próximo post vou descrever a produção de Jerez e os principais estilos e tentar deixar claro o “quem é quem” de la frontera.
Rabiscado por Beda | Em Provas, Viagens
Thursday Aug 7, 2008
Com uma semana para respirar e montar meu paper sobre Bordeaux En Primeur, finalmente consegui dar um pulinho e visitar a casa de um dos meus primeiros e mais queridos mestres do vinho, Gerson Lopes. Namorada a tiracolo (e ela com a câmera), garrafa de vinho na mão e vontade de ouvir muita coisa, corri pro refúgio dele nas montanhas assim que ele me disse que estaria por lá. Como sempre, o Gerson queria contar tudo de uma vez só e, claro, numa tarde só deu pra aquecer os motores e ficar querendo mais.
Munido de uma adega invejável (arquitetonica e enologicamente falando), o Gerson continua o mesmo que eu conheci através da Dulcíssima, ele mesmo doce e carinhoso, ansioso por compartilhar com os outros vinho, histórias e o ambiente confortável que criou com esposa Alexa e a filhinha Júlia.
Os assuntos giraram sobre o vinho, é claro, mas de forma tão ampla quanto é possível nesse meio: mercado, rótulos, viagens, pessoas, internet, mais viagens, etc.
Muito bem regados, sem dúvida não ficamos de boca seca. Para aperitivar, começamos com um Don GiovanniSérie Ouro 30 Meses, uma edição especial e limitada da vinícola de Pinto Bandeira, que me surpreendeu duplamente: primeiro porque não acompanho com o devido cuidado a produção nacional e não tinha consciência do cuidado que esta vinícola em particular parece dar à produção dos seus rótulos especiais; em segundo, pela cremosidade e pérlage fino do espumante que descansa por 30 meses sobre as lias. Minha impressão é de que o amadurecimento do vinho rendeu-lhe muito mais em textura (impressionante) que em aromas, embora o nariz seja intenso e com perfumes razoavelmente complexos.
Enquanto beliscávamos cogumelos-rosa no alecrim, Gerson e Denise (a aparentemente indispensável assistente da casa) davam ordem ao prato do dia: codornas no vinho, recheadas com trufas uruguaias e devidamente escoltadas por um risotto de açafrão (sem muito sal, que é pra saúde não sofrer). No decanter, o que seria o vinho do dia: garimpo de um sommelier do interior de São Paulo com quem o Gerson mantém um bom contato, o Tauleto Rosso Rubicone 2001 aguardava tranqüilo, já que com a codorna iríamos aproveitar uma outra beleza. Vinho da Emilia Romagna, Tauleto é produzido com Sangiovese Grosso (teoricamente um dos melhores clones de Sangiovese, o mesmo Brunello de Montalcino na Toscana) e um 10% de Bursona Longanesi (ou Nerello Longanesi ou Negretto Longanesi ou Bursòn), uma variedade descoberta pela família Longanesi e oficializada somente em 2000.
Imponente, o Tauleto emanava riqueza e concentração aromática e convidava muito a beber, então não resistimos muito… enquanto a codorna acabava de dourar e não abríamos o delicioso Kaituna Valley The Awatere Vineyard 2000, me surpreendi com a sedosidade que conseguiram imprimir à quantidade alta de taninos do vinho e com o final longo, longo, longo… O Kaituna, Pinot neo-zelandês macio, suculento e saboroso, fez bonito diante da codorna e especialmente com o risotto, ainda que a harmonização não tenha sido perfeita. Perfumado, fácil de beber e característico da variedade, reforça o establishment de que PN fora da Borgonha é meio que uma especialidade da ilhazinha do pacífico, ainda que o álcool e a complexidade não sejam as mesmas…
No fim das contas, saí maquinando sobre os conselhos do Gerson, sobre as possibilidades e impossibilidades futuras e sobre como repetir confortos como esse na minha vida paulistana. Vida dura, hein?
Alguns de vocês sabem da minha resistência à cerveja. Ou seja (sem trocadilhos), da minha resistência a BEBER cerveja. Sofro do mal-do-pandu-cheio, que é uma doença idiosincrática conflitante com o consumo da cerveja: após o primeiro copo o líquido se solidifica e incha, tornando-se uma verdadeira massa de pão mal-assado na minha barriga. Una-se a isto o sabor residual que me desagrada e a tendência das pessoas a consumir água-rala-amarga-e-mal-cheirosa nas esquinas e churrascos e é possível entender porque costumo evitar a dita-cuja.
Nesta semana, porém, fui convidado a participar de uma degustação singular e especial: inspirada no livro “He said beer, she said wine” da editora Dorling Kindersley, a reunião propunha-se a comparar as possibilidades de harmonização de 6 pratos com vinhos e cervejas e decidir qual se saía melhor. As cervejas foram selecionadas pelo expert Cássio Piccolo, que, acompanhado pelos “defensores da cerveja” André Clemente e Edu Passarelli, iria dar a opinião do cervejólogo/filo enquanto que Jorge Lucki ficou responsável pela escolha dos vinhos e foi acompanhado por mim e por Ricardo Castilho representando os enologistas/filos. Os pratos ficaram por conta do chef Rodrigo Martins, da loja Vino! de São Paulo e foram um espetáculo à parte.
Garfos e taças em punho, fomos a eles: a cada prato, uma cerveja e um vinho eram sugeridos como harmonização e avaliamos as combinações de textura e sabores de cada um deles, com muitas surpresas pelo menos para parte de nós. De fato, se excluirmos a sobremesa, na minha avaliação somente com um único prato a combinação atingiu o ponto ápice, o encontro entre comida e bebida a que se atribui oficialmente o título de “Harmonização” (com H maiúsculo): uma Polenta com Ragu de Ossobuco que ganhou infinitamente em sabor e casou-se perfeitamente com a textura cremosa, o adocicado e o amargor da - atenção - cerveja Maredsous 8.
A experimentação, para mim, foi de grande valia: confabulando com os comensais, questionando, contrapondo opiniões e avaliações, comecei a abrir espaço mental (e fisiológico) para a futura entrada de um golinho de cerveja aqui e ali e, em especial, para um belo copo selecionado de acordo com a comida e a ocasião. Edu Passarelli foi o grande pivô dessa abertura, com argumentos que, se minha preguiça, meu preconceito e minha aversão gratuita à cerveja tivessem permitido, eu mesmo poderia ter utilizado: não é necessário beber cerveja em doses cavalares e não é o caso de colocar em comparação as “cervejas” amplamente disponíveis no mercado com “Cervejas” artesanais e produzidas com alta qualidade.
Vamos ver o que o futuro reserva e quantas vezes ainda vou ouvir “Mas você não disse que não bebia cerveja?”
