Peripécias Palacescas |

12.500. Doze mil e quinhentos.

Para uma pessoa como eu, que veio do interior, lá de Roça Grande das Minas Gerais - também conhecida como Belo Horizonte ou Capital do Ande-Cem-Metros-e-Pare-No-Sinal - doze mil e quinhentos, vejam bem, doze MIL e quinhentos restaurantes é uma quantidade interminável. Tem paulistano que diz que São Paulo é a capital internacional da gastronomia. Tem gringo que diz que não há lugar em que se coma melhor no mundo.

Pois bem: eu vim pra cá, todo canastra, mala e cuia na cabeça, no cata-jeca da modernidade, o avião da Gol. Vim com as pernas bambas, misto de angústia e excitação pela chegada à Meca alimentícia, ao ponto-de-convergência, pólo magnético de todo o Brasil.

E o que eu vi foi uma Babel da culinária: há restaurantes de comida japonesa (em proporção de 1 para cada semáforo de Belo Horizonte), de comida mongol (não, não estou sendo politicamente incorreto), de comida sueca (e eu que achava que eles eram planos e estéreis!), de “fala-qualquer-lugar-que-tem”.

Vamos por partes:

O paradoxo de São Paulo é que, com toda essa variedade, com toda essa oferta, com todo esse dinheiro, é relativamente difícil sair satisfeito de um restaurante da cidade. O que é chocante, na verdade, é a tamanha inconsistência da relação preço/comida/serviço.

Me explico: Se quiséssemos simplificar, poderíamos dividir os fatores de qualidade para a restauração em três partes:

É impressionante o tamanho da discrepância que há em São Paulo entre essas partes:

1. Normalmente, os restaurantes são bonitos. Em alguns casos, são esplendorosos, cheios de luzes e vidro e paredes de metros e metros de altura forradas de garrafas de whisky e vodka importada. Imagino que os arquitetos por aqui ou se matam pelos trabalhos fabulosos ou se esbaldam com a quantidade de demanda.

2. A comida, é claro, varia muito. Você pode comer no “D.O.M“. comida ultra-contemporânea em doses homeopáticas - foi isso o que me contaram, eu ainda não corri o risco -, pode escolher uma das zilhões de bilhares de churrascarias gigantescas ao estilo “Fogo de Chão” e “Porcão“. O japonês pode ser simples e rápido, pode ser tradicional e rico em opções, pode ser luxuoso, pode ser desconfortável.

Acho que é o caso de fazer notar a diferença entre restaurantes originalmente cariocas e suas novas sedes em São Paulo: enquanto no Rio casas como o “Esch” e o “Nam Thai” são pequenas e acolhedoras, discretas com a meia-luz e a decoração quase artesanal, na capital paulistana os mesmos restaurantes reluzem em vidro e lâmpadas, vitrines gastronômicas.

3. A qualidade média do serviço, porém - em todos os níveis de restaurante - é desesperadora: os garçons não sabem o que estão fazendo - nem como, nem quando - não conhecem os produtos com os quais estão trabalhando e não sabem se expressar.

Enquanto é perfeitamente possível comer muito bem e sem pagar caro, mesmo em um ambiente bonito e com serviço adequado como no “Nam Thai”, alguns lugares até muito badalados e “bem freqüentados” como um “Bar d’A Rua” estorquem seus clientes até o último centavo sem oferecer muito em troca (além do público que, sabe-se lá porque, realmente se dedica ao lugar).

Não quero ser leviano e reclamar à toa, sem conhecer ainda os 12.497 restaurantes que não visitei. Me surpreende, porém, que uma cidade cosmopolita e rica, com seus investidores exigentes e metódicos, ainda não tenha descoberto que são as pessoas as partes mais importantes de qualquer negócio, o que dizer de um negócio tão visceralmente humano quanto a alimentação.

E o que tenho visto aqui, é que mesmo com todas as possibilidades de acesso à informação, todo o dinheiro, toda a multitude de chances de fazer dos restaurantes lugares completos e únicos, na maioria dos casos há um completo despreparo justamente das pessoas.

Pra não terminar com esse ar de “que porcaria!”, aí vai uma das melhores barganhas que já vi: a rede Vino!, de origem paranaense, que aportou em São Paulo no ano passado com uma estrutura invejável: através de sólidas parcerias com os importadores, a loja oferece em suas prateleiras uma ampla seleção de vinhos ao mesmo preço do importador.

Agora o grande lance: basta pegar a garrafa na prateleira, levá-la até a mesa e comer da comida dos chefs Rodrigo Martins e Jefferson Rueda por um preço MUITO convidativo.

Venho escrevendo este artigo há quase um ano - segundo o meu computador, desde 31 de março de 2007, à 00:33. Quis esperar, visitar, ouvir, descer do tamanco. Vou seguir perambulando, experimentando e ouvindo, com a intenção de renovar as minhas impressões e encontrar serviços surpreendentemente bem-feitos por aí. Espero por vocês.

De acordo com os experimentos do Dr. Singleton, da universidade de Davis, na Califórnia, as vibrações comuns em nosso dia-a-dia são insuficientes para gerar qualquer tipo de defeito em um vinho. Para que a vibração torne-se algo danoso, é necessário que esta seja intensa e constante, de modo a afinar continuamente uma eventual borra, tornando-a tão fina que seja incapaz de assentar-se, o que mantém o vinho constantemente turvo e influencia seus sabores.

Portanto, a vibração gerada por carros na rua, passos no assoalho e aparelhos de ar-condicionado, fica descartada como fator de agressão ao vinho.
Por outro lado, diz o doutor, movimentar as garrafas pode ser altamente arriscado: transportar o vinho de um lugar a outro quer dizer, quase sempre, expô-lo a condições altamente prejudiciais à sua qualidade.

Apesar de movimentos bruscos também serem potenciais “contaminadores” do vinho fazendo levantar as borras o que, especialmente em vinhos mais velhos e delicados, pode ser um problema difícil de resolver, as condições a que se refere o Dr. Singleton são outras: normalmente, quando em viagem, as garrafas são expostas a temperaturas elevadas, essas sim efetivamente inimigas da vida do vinho.

O próximo trecho trata justamente de como o vinho se comporta sob influência de diferentes temperaturas.