Peripécias Palacescas |

Tive a boa estrela de estudar meu segundo grau numa escola um tanto diferente, mas que, como toda escola, oferecia aos estudantes oportunidades pelo menos anuais de apresentar seus trabalhos e demais criatividades para os pais e colegas.Nessa época, como bom adolescente, eu gastava boa parte do meu tempo útil imaginando coisas para fazer da vida ao invés de prestar atenção às aulas de Latim - e acredite, em 4 anos há muito tempo para imaginar, enquanto o professor recita as Catilinárias.

Marcus Porcius Cato (acima), autor das Catilinárias:
Dum praedicaba Nazareno, cogitatione Beda iter faceba.

Um dos muitos esboços que fiz, junto a tabuleiros de lig-4, batalha naval e jogos de palavras absurdos, foi uma espécie de taverna, inspirada por algum lema latino do porte de “In Vino Veritas”, com balcão e bebidas e ares de antro de rufiões e soldados que, após alguns dias de maquinações mentais e a colaboração de outras mentes férteis, veio a tornar-se o Ad Poculum Vini (Ao Copo de Vinho), provavelmente o primeiro restaurante estudantil da escola, durante a famigerada feira de cultura.

Com um pouco de pesquisa e excesso de imaginação, criamos um barzinho escuro e super-aquecido pelo teto baixo de tecido utilizado para compor uma ambientação. Movido a tortas, pães, chás exóticos, música de época, figurinos estrambólicos e qualquer coisa que tenhamos podido empurrar como “medieval”, o restaurante desencadeou um processo do qual muitos saíram ilesos, mas eu não.

Mais ou menos na mesma época, comecei a trabalhar como garçon em uma padaria/bistrot que é referência há muito em Belo Horizonte, onde passei a tomar contato com as bases da cozinha internacional: ingredientes, métodos de cocção, receitas tradicionais. A influência que tiveram esse lugar e as pessoas que eu conheci aí nas minhas escolhas futuras poderia ser descrita como criminosa por meu pai, que alimentava não muito secretamente uma esperança de que eu viesse a me formar em Direito ou algo que o valesse.

A primeira Casa

Era recorrente que as noitadas entre os amigos se transformassem em pequenas orgias alimentares e eu passei a integrar o time dos que iam para o fogão, sem maiores motivos além do de que tínhamos talvez mais paciência e um risco menor de arruinar a comida que os outros. Enquanto isso, na Sala da Justiça (Gastronômica), eu aproveitava qualquer oportunidade de trabalho pra sacar um dinheirinho enquanto aprendia aqui e ali a fazer alguma coisa da vida, participando de feiras de gastronomia e eventos com a padaria.

A coisa tomou rumo mais definido quando a gerente da casa decidiu montar seu próprio restaurante - o infelizmente falecido Santonim - e me deixar temporariamente no lugar dela. As conseqüências foram desastrosas: o temporariamente se alongaria por cerca de dois anos, durante os quais eu passei a freqüentar degustações de vinho, conhecer fornecedores, participar ativamente do dia-a-dia do restaurante e organizar uma equipe que unia o que se havia peneirado do grupo que eu integrava com gente selecionada e treinada pelo meu próprio punho, me levando a duas idéias que me condeneriam até hoje.

Como ia dizendo, gastei algumas dúzias de horas da minha vida caminhando quilômetros em um salão de 30 metros quadrados. Nesta época, ainda na escola secundária, alimentamos por algum tempo a idéia besta de ter um bar na casa de alguém, de forma a poder reunir-nos sem gastar uma fortuna, escolher boa música e beber coisas boas.

Não sei bem quando, as mesmas maquininhas que construíram o Ad Poculum Vini deram para elaborar um bar móvel, que tivesse como servir minimamente bem, sem as obrigações de todo tipo criadas pelas raízes (inclusive freqüência). Foi no Santonim, após um dos turnos de trabalho na padaria, que expus pela primeira vez essa idéia.

Enquanto isso, me tornei aos poucos o responsável pela carta do restaurante, passando a experimentar vinhos semanalmente e selecioná-los. Comecei a comprar revistas e logo livros, em busca de justificar minhas escolhas com um mínimo de referências e foi justamente aí, em especial através de uma cliente que era também fornecedora, que o vinho passou a me perseguir. Comecei a organizar o serviço das degustações (os míticos “Flights de Vinho” da Dulce) e a experimentar cada vez mais vinhos de variados tipos e níveis de qualidade.

O Itinerante

Como dizia, em meio ao turbilhão de coisas que arranjei para fazer, essa história de provar vinho e escolher vinho e montar uma carta aqui outra ali, percebi que despendia um tempo (e um dinheiro) em me preparar para o assunto que estava começando a se tornar “inconveniente” para as outras coisas.

Decidi que ou me envolvia de fato com o negócio ou parava de vez e, claro, parar de vez não me pareceu a melhor escolha. Aproveitei uma vaguinha que me parecia promissora numa distribuidora, já que eram vinhos com os quais eu tinha bom contato e não havia um exército de outros iguais a mim com quem poderiam me confundir lá.

Entre minhas tarefas estavam as habituais visitas comerciais a restaurantes para fazer vendas, controle de consignações e um socialzinho meio sonolento, mas a parte bacana estava lá, me esperando: comecei a montar organizadamente fichas técnicas “humanizadas”, com um conteúdo que interessa a quem simplesmente gosta de vinho e ao pessoal dos restaurantes, ou seja, nada de dosagens químicas e o mínimo possível de enologiquês, que interessa só a quem se interessa de fato.

Com ânsia de uma preparação mais “formal”, escrevi ao estrangeiro perguntando e descobri que talvez a melhor forma fosse me formar aos poucos pelo WSET, um sistema inglês de qualificação em vinhos que pode levar (dizem) ao título de Master of Wine. Além disso, assumi o comando de algumas degustações e tive de realizar um estudo para e a criação de fato de um wine bar, que me fez perder um bocado de cabelos e de quilos, mas, ora bolas!, era o que fazia meus dias divertidos.

Uma das visitas mais sociais a um restaurante.
Dois garçons ao fundo me observam apresentando nosso catálogo ao proprietário e ao sommelier.

Uma pasta com as fichas e uma recepção a estrangeiros com tradução instantânea de degustação acabaram despertando a atenção do nosso importador em São Paulo e minha chefe em Belo Horizonte certamente fez sua parte para ajudá-lo a se convencer de como eu poderia ser-lhe útil. Depois de alguns meses de conversas e rodeios, vim a São Paulo e fiquei por aqui, comendo, bebendo e perambulando por aí…

Espero não ter desapontado ninguém (se é que alguém chegou até aqui). Bom proveito e bons vinhos!

Agora acabou!

Nas palavras de Marian Baldy, professora da Universidade de Davis, na Califórnia, “um estudo científico não determina ‘a verdade’ ou ‘os fatos’, mas adiciona uma parte de informação ao compêndio.”

As informações mais confiáveis provêm de análises feitas por grupos de especialistas ou indivíduos dedicados a revisar o CONJUNTO das pesquisas de forma a obter uma aproximação mais real que leve em consideração as inúmeras variações de amostragem, erro e etc. dos muitos estudos. No que toca ao vinho, porém, há um consenso quanto ao que se sabe de fato sobre alguns aspectos da saúde e do consumo. Vamos ver alguns pontos-chave:

O vinho possui três funções nutricionais básicas:

1. Alimento - é nutritivo, pois possui carboidratos do álcool, glicose e frutose, que variam de acordo com o teor alcoólico e com os açúcares residuais no vinho, além de minerais e componentes úteis para o organismo.

2. Ajudante na absorção de minerais - ajuda a absorver ferro de outros alimentos e a equilibrar a relação sódio-potássio no organismo.

3. Estimulante do apetite - relaxa e convida a comer. Pode não ser útil para pessoas em dieta de emagrecimento, mas pessoas com perda de apetite ou dieta forçada de baixo sódio ou similares (que obrigam a uma alimentação menos “interessante”) podem usufruir das benesses de ter o apetite estimulado.

Além disto, é um grande agregador social, convida à reunião com amigos, a compartilhar e a viver momentos agradáveis. Por outro lado, o vinho não deixa de ser uma bebida alcoólica, embora não seja das de teor mais elevado. O álcool, como sabemos, é tóxico para o organismo se ingerido em quantidades elevadas, mas pode trazer uma série de benefícios – em particular se combinado com alguns componentes característicos do vinho – se consumido de maneira moderada e contínua, à moda de Paracelso.

Um interessante estudo da década de 90 resulta num gráfico - conhecido como “Gráfico em forma de J” (J-Shaped Curve) - que mostra como o consumo de álcool afeta a taxa de mortalidade de uma população.

Álcool

O principal benefício do consumo moderado de álcool para a saúde é a prevenção de doenças coronárias, que é a principal causa de morte no Ocidente. O problema ocorre quando há um acúmulo de placas de colesterol nas artérias que alimentam o músculo cardíaco com oxigênio, criando paredes espêssas e dificultando a chegada de oxigênio ao coração. Sem o “alimento”, o coração não funciona perfeitamente e há dores e taquicardia. Um ataque cardíaco acontece se um coágulo de sangue chega até uma artéria entupida e acaba de bloquear a passagem, impedindo completamente a oxigenação do músculo cardíaco.

Grandes consumidores de álcool tornam a situação crítica, pois o álcool causa aumento da pressão sangüínea, enfraquecimento do músculo cardíaco e aumento do colesterol. Por outro lado, está provado que, em quantidade moderada, o álcool possui o efeito contrário: diminui a presença de alguns componentes do sangue que facilitam os coágulos, ajuda a balancear os níveis de colesterol HDL e LDL (sendo que o LDL normalmente se impregna nas paredes das artérias e o HDL varre o LDL das mesmas) e possui efeitos anti-coagulantes que previnem a formação dos coágulos que causam os infartos. Por último, também aumenta a elasticidade vascular, facilitando a circulação sangüínea.

O efeito anti-coagulante do álcool é passageiro e dura cerca de 24 horas. O perigo está no desequilíbrio: enquanto o consumo regular de pequenas doses (como em um almoço, com duas taças de vinho) mantém todos os benefícios do álcool e não chega a causar danos, grandes bebedeiras de sábado à noite podem exagerar os níveis de anti-coagulação, arriscando o bebedor um derrame por facilidade de sangramento.

Vinho

Não só de álcool está composto o vinho e alguns dos outros componentes, especialmente dos vinhos tintos, também podem implicar em benefícios para a saúde: as várias substâncias grupo dos fenóis, que possuem características anti-oxidantes. Dentre elas, a que desperta maior interesse da comunidade médica é o RESVERATROL, substância que a videira produz naturalmente para defender-se de infeções e ataques como doenças fúngicas.

O resveratrol possui a capacidade de inibir reações de oxidação no organismo que criam o LDL (colesterol “acumulável” nas veias) e reduzem a capacidade de algumas substâncias do sangue de se aglomerarem, formando coágulos.

Considera-se que é justamente a combinação das benesses do consumo do álcool moderado com as das substâncias anti-oxidantes presentes nos derivados de uva o que faz do vinho a bebida mais “saudável” para o coração.

Câncer

As pesquisas sobre a relação entre o consumo de álcool e o desenvolvimento de câncer ainda são aproximativas. Muitas delas levam à conclusão de que há um aumento no risco de desenvolvimento de alguns cânceres e uma diminuição em outros, mas sem dúvida os níveis de risco são diretamente relacionados ao consumo: consumidores moderados, embora tenham maior probabilidade de desenvolver algum câncer do que abstêmios, não passam perto do risco a que se expõem os grandes consumidores.

Por outro lado, já está provado que as substâncias anti-oxidantes presentes no vinho também ajudam a prevenir a formação de células cancerosas.

Problemas Respiratórios

Mais uma vez, o RESVERATROL é o grande herói: aparentemente ele é capaz de diminuir a presença nos pulmões de químicos causadores de algumas doenças (bronquite, enfisema, etc.).

Substâncias naturalmente resultantes da vinificação - e também largamente utilizada na esterilização de equipamentos e do próprio vinho -, os SULFITOS podem causar reações adversas em asmáticos. Há uma busca por redução ao máximo da aplicação do mesmo em toda a comunidade vinícola e, em alguns países, é obrigatória a presença no rótulo da indicação CONTÉM SULFITOS.

O consumo moderado de álcool (e, em especial, de vinho) pode ser benéfico contra várias outras doenças, ainda que de maneira pouco clara ou não conclusiva. Problemas de visão, ossos, de estômago e desordens neurológicas como Alzheimer são considerados “alvos” dos benefícios que a ingestão adequada pode trazer.

Vale ressaltar que o “consumo moderado” de vinho é definido pela comunidade médica como duas ou menos taças diárias de cerca de 120 ml , o que pode variar de acordo com o sexo, a idade, a composição física, a genética, estado de saúde, etc.

Bom proveito e saúde!

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Normalmente se diz que uma adega adequada deve reter uma certa umidade (a quantidade varia, mas normalmente fala-se de cerca de 70%). A explicação habitual é que a umidade ajuda a rolha a conservar-se intumescida e a isolar o vinho.

Kramer ressalta que, em boa parte, o mito da umidade das adegas provém do estereótipo das tradicionais adegas européias (em especial inglesas e francesas) naturalmente muito úmidas e seguramente muito eficientes para o amadurecimento de vinhos.

Em uma época em que os vinhos eram engarrafados nas próprias casas, vendidos em barris mesmo para “clientes finais”, a umidade pode ter cumprido um papel muito importante: ajudar a manter as tábuas das barricas (muito absorventes) úmidas e, portanto, bastante juntas e firmes dentro dos anéis.

Atualmente a quase totalidade do vinho é vendido ao consumidor final já engarrafado, cuidadosamente isolado do externo pelo vidro da garrafa e pela rolha de cortiça. A cortiça é utilizada para produzir a rolha justamente por sua capacidade de se aderir às paredes do gargalo e de retornar ao seu formato original após grande compressão, não permitindo a passagem de coisa alguma.

Me parece um tanto óbvio que, se a cortiça pudesse absorver umidade significativamente, a mesma não poderia ser utilizada para isolar vinho, não? Com mais ou menos tempo, a mesma iria absorver quantidades significativas de vinho(!), coisa que não acontece e é facilmente observável: basta corta a ponta da rolha em contato com o vinho e verificar até onde houve absorção de líquido.

Além disto, é fácil notar que as cápsulas de fechamento das garrafas, produzidas atualmente com alumínio ou plástico, são plenamente impermeáveis e, normalmente, possuem no máximo dois furinhos por cima, dificultando ainda mais o acesso à umidade (não vamos nem falar das garrafas seladas com cera - costume bastante difundido antigamente).

Daí que também outro mito da armazenagem fica em xeque: Se a rolha não necessita da umidade para se manter intacta, manter as garrafas deitadas serve para que? Um estudo inglês, de Long Ashton, constatou que, em dois anos de armazenamento, não houve diferenças significativas entre garrafas mantidas de pé ou deitadas - com a exceção de que as de pé se tornaram mais difíceis de se abrir.

“Infernot”, uma adega escavada no Piemonte, na região do Barolo, uma das regiões em que as garrafas são tradicionalmente acondicionadas em pé.

Laureano Gomez, enólogo das Bodegas Salentein, observa, porém, que “manter as garrafas deitadas nos permite perceber se houver vazamento de vinho”, um indicador de que, talvez, também possa ter havido entrada de ar na garrafa, comprometendo a saúde do precioso líquido.