Peripécias Palacescas |

Num mês de excepcionais oportunidades de degustação, não posso deixar de mencionar uma aula especial - com prova - conduzida pelo especialista Jorge Lucki em São Paulo. Lucki é famoso por seu conhecimento da Borgonha (região que ele visita pelo menos uma vez anualmente, há 17 (é isso mesmo?) anos e por sua capacidade didática e a aula não ficou por menos: tivemos um belo overview sobre as características gerais da região e uma degustação única, com direito a um vinho de 30 anos.

A Borgonha é uma das regiões vinícolas mais renomadas, valorizadas e elitizadas do mundo: há cerca de 1000 anos sua produção vem sendo “refinada” e pode-se dizer que os borgonheses são os verdadeiros guardiães do terroir. O conceito de terroir, tão polêmico e debatido, freqüentemente refutado, diz respeito à verdadeira origem do vinho: os infinitos fatores que circundam a videira e influenciam de maneira única o resultado final. Na Borgonha este conceito é levado ao extremo e a origem precisa do vinho faz toda a diferença: pequenos vinhedos (como o famoso monopólio Romanée Conti - de 0,8 hectares) se destacam há séculos pelas características marcantes de seus vinhos.

Os longos anos de experimentação permitiram que os vinhedos fossem delineados de acordo com as características dos vinhos resultantes. Paciência monástica (de verdade, já que a maioria dos vinhedos foi estabelecida por monges cistercienses) e narizes apurados mostraram que as sutilezas do solo, as inclinações e as diferenças na exposição solar dos cerca de 200 quilômetros de encostas se transubstanciassem em mais de 100 Denominações de Origem diferentes que indicam a área geográfica e o nível hierárquico dos vinhedos. Na prática:

• os vinhos recebem uma denominação de acordo com a origem de suas uvas.
• os terrenos foram delineados historicamente pela qualidade dos vinhos que produziam. Portanto, o nível de qualidade oficial do vinho depende diretamente da proveniência de suas uvas.
• os produtores podem misturar livremente as uvas de diferentes origens, o que irá influenciar diretamente no nível de denominação alcançado.

A Borgonha subdivide-se em 5 regiões principais, mais a região-apêndice de Beaujolais:

O sistema de denominações pode parecer um pouquinho complicado, especialmente com todos os nomes franceses embutidos, mas é mais ou menos assim:

As denominações mais genéricas e amplas cobrem todos os vinhedos da Borgonha. Logo, vinhos produzidos com uvas de qualquer lugar dentro dos limites da região podem se chamar:

• Bourgogne Rouge e Bourgogne Blanc, desde que produzidos exclusivamente com Pinot Noir, para os tintos e praticamente com exclusividade de Chardonnay, para os brancos;
• Bourgogne Grande Ordinaire tinto e branco, um vinho simples que pode misturar às duas variedades principais uvas secundárias como César, Tressot e Gamay, para o tinto e Aligoté e Melon de Bourgogne (a mesma Muscadet do Loire);
• Bourgogne Aligoté, um branco produzido somente com a pouco difundida uva Aligoté, uma parente das Pinots, que tem seu QG hoje em Bouzeron, na Côte Chalonnaise;
• Bourgogne Passetoutgrains, tintos simples produzidos com Pinot Noir (mínimo de um terço) e Gamay.
• Bourgogne Rosé ou Clairet, Crémant de Bougogne e Bourgogne Mousseux indicam, respectivamente, os vinhos rosés produzidos normalmente a partir da sangria de tintos básicos, os espumantes brancos e rosés de toda a região e os raros espumantes tintos ainda produzidos.

Em seguida, as denominações mais específicas.

Alguns de vocês sabem da minha resistência à cerveja. Ou seja (sem trocadilhos), da minha resistência a BEBER cerveja. Sofro do mal-do-pandu-cheio, que é uma doença idiosincrática conflitante com o consumo da cerveja: após o primeiro copo o líquido se solidifica e incha, tornando-se uma verdadeira massa de pão mal-assado na minha barriga. Una-se a isto o sabor residual que me desagrada e a tendência das pessoas a consumir água-rala-amarga-e-mal-cheirosa nas esquinas e churrascos e é possível entender porque costumo evitar a dita-cuja.

Nesta semana, porém, fui convidado a participar de uma degustação singular e especial: inspirada no livro “He said beer, she said wine” da editora Dorling Kindersley, a reunião propunha-se a comparar as possibilidades de harmonização de 6 pratos com vinhos e cervejas e decidir qual se saía melhor. As cervejas foram selecionadas pelo expert Cássio Piccolo, que, acompanhado pelos “defensores da cerveja” André Clemente e Edu Passarelli, iria dar a opinião do cervejólogo/filo enquanto que Jorge Lucki ficou responsável pela escolha dos vinhos e foi acompanhado por mim e por Ricardo Castilho representando os enologistas/filos. Os pratos ficaram por conta do chef Rodrigo Martins, da loja Vino! de São Paulo e foram um espetáculo à parte.

Garfos e taças em punho, fomos a eles: a cada prato, uma cerveja e um vinho eram sugeridos como harmonização e avaliamos as combinações de textura e sabores de cada um deles, com muitas surpresas pelo menos para parte de nós. De fato, se excluirmos a sobremesa, na minha avaliação somente com um único prato a combinação atingiu o ponto ápice, o encontro entre comida e bebida a que se atribui oficialmente o título de “Harmonização” (com H maiúsculo): uma Polenta com Ragu de Ossobuco que ganhou infinitamente em sabor e casou-se perfeitamente com a textura cremosa, o adocicado e o amargor da - atenção - cerveja Maredsous 8.

A experimentação, para mim, foi de grande valia: confabulando com os comensais, questionando, contrapondo opiniões e avaliações, comecei a abrir espaço mental (e fisiológico) para a futura entrada de um golinho de cerveja aqui e ali e, em especial, para um belo copo selecionado de acordo com a comida e a ocasião. Edu Passarelli foi o grande pivô dessa abertura, com argumentos que, se minha preguiça, meu preconceito e minha aversão gratuita à cerveja tivessem permitido, eu mesmo poderia ter utilizado: não é necessário beber cerveja em doses cavalares e não é o caso de colocar em comparação as “cervejas” amplamente disponíveis no mercado com “Cervejas” artesanais e produzidas com alta qualidade.

Vamos ver o que o futuro reserva e quantas vezes ainda vou ouvir “Mas você não disse que não bebia cerveja?”