Dentro do eterno embate entre a tradição e a inovação, o
vinho ocupa um espaço de destaque. Um dos produtos mais antigos da história da humanidade (considera-se que exista
vinho desde o surgimento das primeiras civilizações e há provas de produção planejada há cerca de 10.000 anos), é para muitos um dos últimos laços da cultura humana com a natureza, uma união evidente entre o “milagre natural” e o engenho do homem.
Talvez a mais impactante discussão (há várias relacionadas ao assunto) seja a da manipulação do
vinho. Enólogos, apreciadores e críticos mantêm um judô verbal sobre o uso das mais avançadas técnicas de produção para a elaboração da bebída mítica e cada lado apresenta argumentos sólidos em defesa da própria opinião.
De acordo com Jamie Goode, vencedor do prêmio “Glendiffich Wine Writer of the Year” de 2007,
“o vinho é uma das raras bebidas alcoólicas que, uma vez que as uvas tenham sido colhidas e colocadas em um vasilhame, pode mais ou menos produzir a si mesmo. Porém, os enólogos quase sempre intervêm de várias maneiras para conseguir determinada qualidade ou objetivos estilísticos.”
Goode me parece ser uma boa referência quando se trata de polêmicas: é um realista, defensor do equilíbrio. Defende a busca pela pureza, o uso da tradição, em combinação com o que a ciência e a tecnologia pode oferecer de melhor.
São raros os que analisam a situação de maneira (o máximo possível) imparcial:
- Há os que ouvem meias-histórias e dizem meias-verdades;
- Há os caça-níquel, que pouco se interessam pela cultura do vinho, pela natureza do lugar onde é produzido e pelas nuances e sutilezas de um produto único e simplesmente querem aproveitar um nicho de mercado em crescimento e lucrar o máximo possível com ele.
- Há retrógrados e apegados ao passado, que se negam a aceitar mudanças e incorporar as novidades.
- E há também todo tipo de experimentadores, que buscam a excelência e a qualidade, seja através da máxima pureza que da tecnologia de ponta.
As inúmeras técnicas aplicadas à produção enológica vêm se acumulando desde tempos imemoriais: o uso da madeira, por exemplo, é de uso comum para o armazenamento do vinho desde os tempos do Império Romano, ainda que seus efeitos sobre a bebida não fossem plenamente compreendidos. Algumas dessas técnicas se consagraram e tornaram-se quase indispensáveis para a produção moderna, em busca de vinhos rentáveis e apropriados ao paladar atual, embora muitos se esqueçam, com alguma freqüência, de quão intrusivas as mesmas podem ser.
Ao longo dos próximos artigos, vou procurar definir algumas dessas técnicas, suas vantagens e desvantagens e, em particular, qual a diferença entre o uso despropositado e a sua devida aplicação.
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Tecnologia do Vinho
Nos dez excepcionais dias em que estive no Chile no último ano, uma das experiências mais marcantes que tive foi a convivência com um conjunto de enólogos jovens, estudantes da pós-graduação em Enologia da “Universidad de Chile”.
Todos muitos dispostos a um bom debate, simpáticos e cada um com uma carga de experiência enológica completamente diferente da do outro, portavam todos, uns mais outros menos, uma peculiaridade que me chamou muito a atenção.
Com este grupo de enólogos visitei dois diferentes eventos de vinho, em que muitas amostras estavam disponíveis para prova. Ávidos por experimentar coisas novas e descobrir o que os produtores estavam conseguindo em diferentes regiões, fomos ao ataque de taça em punho: prova após prova, vinhos analisados quase mecânicamente.
Maravilhei-me: treinados exaustivamente para detectar os defeitos dos vinhos que estavam elaborando, meus companheiros debatiam em quantas gramas de açúcar residual o vinho se excedia, se a maciez era glicerina, qual o pH daquele vinho e inúmeras outras questões físico-químicas.
O momento da verdade chegou em um restaurante modernoso num bairro residencial de Santiago. Na hora de jantar, para comer algo gostoso, minha companhia enológica não só não pede vinho, como, ao provar o meu, não consegue desligar seu analisador químico biológico. Em suma: não pára de degustar, não se deleita com o mesmo vinho que faz.
Certamente esse pode ser um caso em particular e, na verdade, imagino que a (relativa) pouca experiência do grupo de jovens enólogos os impeça de fazer mais do que o exercício de análise a que estão condicionados. A questão, porém, vem à tona: beber ou degustar?
CONTINUA…
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Vinho
Opus One, a obra do título, se situa bem no meio, entre o amor e o ódio, o velho e o novo.Ícone da revolução viti-vinícola nos Estados Unidos, Robert Mondavi, o papa da enologia norte-americana, é o rostinho da esquerda.
Philippe de Rotschild, o barão do vinho francês, representa a tradição européia.
É produzido em Napa, a capital viti-vinícola dos Estados Unidos, com um corte tradicional bordalês: Cabernet Sauvignon (84%) dá o tom do vinho, temperada com Merlot (6%), Cabernet Franc (5%), Malbec (3%) e Petit Verdot (2%).
Custo aproximado em reais? Praticamente não há. O pedaço de ouro líquido não possui importadores no Brasil e há quem diga que é por causa do alto custo e ainda mais alta especulação sobre seu valor. Uma garrafa, na vinícola, custa entre US$100 e US$200, o que, com taxas, conversões e pequenos ajustes a colocaria imediatamente na faixa dos R$600, mas a produção reduzida e a aura de quase divindade dos produtores fazem com que as mesmas atinjam até US$300 ou mais em leilões e vendas diretas entre consumidores.O vinho de fato é para poucos, mas, maravilha das maravilhas, acredite se quiser, ver para crer, é extremamente coerente na taça. De indeclinável elegância, harmonia e complexidade, em cerca de 50 minutos de degustação só arrancou suspiros, elogios e a admiração dos cada vez mais sequiosos comensais.
Breve Análise Organoléptica
Opus One 2000 - Napa Valley, Califórnia, EUA.
Teor Alcóolico: 14%, muito bem equilibrados no conjunto do vinho.
Uvas: Cabernet Sauvignon 84%, Cabernet Franc 6%, Merlot 5%, Malbec 3%, Petit Verdot 2%.
Visual: vermelho rubi, reflexos violáceos, mostra evolução discreta.
Olfativo: boa fruta, madura sem ser excessiva. Madeira bem integrada, com aromas de caramelo, cravo, noz moscada. Resinoso e terroso.
Gustativo: Maciez inconcebível, estruturado, com boa acidez. Pimenta do reino e talvez um toque de alcaçuz, além dos já vistos cravo e noz moscada. Discreto amargor bem fundido, não incomoda.
Para saber mais
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De acordo com Jamie Goode, vencedor do prêmio “Glendiffich Wine Writer of the Year” de 2007,
