Peripécias Palacescas |

“O filósofo, David Hume, perguntou se haveria um padrão para o gosto. A solução de Hume foi confiar na excelência de juízes ou críticos que

• mostrassem delicadeza de julgamento;
• fossem livres de preconceitos;
• pudessem basear-se numa ampla gama de experiências para comparações;
• prestassem a devida atenção e
• não se deixassem ofuscar pelo humor”

A discussão vai mais longe que isso, mas meus padrões pessoais como degustador sem dúvida terão um arquétipo, de agora em diante.

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Muito bem, vamos retomar o Gosto.

É fácil observar toda a polêmica dos infinitos debates sobre a tecnologia de produção, sobre as opções que o enólogo tem. Qualquer apreciador com um pouquinho mais de tempo de taça já se embrenhou em uma conversa:

· sobre inner-staves ou oak chips (tábuas facilmente manobráveis dentro dos tanques de aço ou lascas de madeira que, de certa forma, substituem as barricas de carvalho ao doar ao vinho aromas e sabores característicos);
· sobre screw-caps (as famigeradas tampas de rosca, que a maioria simplesmente não considera ao falar de vinho, mas nem percebe nas garrafas de whisky e de várias outras das bebidas mais renomadas e, às vezes, mais caras do mundo);
· sobre chaptalização, desalcoolização, parkerização, michel-rollanderização ou qualquer outra das tendências do mercado enológico atual.

Com o dedo na ferida: tem gente esquecendo de que é o GOSTO das pessoas que molda o PRODUTO no mercado e o gosto das pessoas hoje é bem claro: as pessoas querem sabores que se apresentem de imediato; querem vinhos prontos para beber; querem maciez e dulçor; e TODO MUNDO quer novidade o tempo todo.

Como faz notar Eric Asimov, colunista de vinhos do New York Times, a imensa maioria dos vinhos vendidos no mundo é elaborada industrialmente. “Eles são commodities e os produtores têm todas as justificativas do mundo em utilizar a tecnologia que esteja à disposição para criar um produto que venda”, defende Asimov.

De fato, não é de se julgar a Fiat por fabricar Uno Mille, só porque a Rolls Royce e a Land Rover fazem carros dignos da realeza britânica. O Uno, como os vinhos que obtiveram suas características organolépticas através de métodos mais baratos e rápidos de produção, tem um objetivo e um público específicos, enquanto os Rolls Royce e os Grands Crus franceses têm os seus próprios objetivos e um público extremamente restrito.

Um dos exemplos mais eloqüentes da acirrada “Disputa do Gosto” é o uso da madeira de carvalho na produção vinícola. Desde tempos imemoriais, a madeira vem acompanhando o vinho: inicialmente, era somente um veículo, um recipiente para estocagem, dado que, nas condições ideais, era um material estanque, de boa manobrabilidade e fácil de trabalhar e dar forma.

Com o passar dos anos, produtores perceberam que, de acordo com as características da madeira utilizada (a espécie da qual provinha, o tamanho do recipiente, o quão nova ou velha é a madeira, etc.) o vinho recebia esta ou aquela influência.

Com a entrada de fato dos americanos no mercado mundial de vinho, a madeira adquiriu um papel central e de relevância como nunca antes. O uso de barricas pequenas de carvalho novo, com tostado forte (ou pelo menos médio), garantia que a passagem do vinho pela madeira não passasse despercebida, pois seus reflexos no vinho tinham caído no gosto do público.

Madeira no vinho é, como tudo em enologia, uma questão de opção e de gosto, não necessariamente de qualidade. Pessoalmente, os vinhos excessivamente amadeirados, como os excessivamente frutados (e os excessivamente alcoólicos, os excessivamente ácidos, os excessivamente no geral), não são os que mais me agradam, embora sejam, muitas e muitas vezes, excelentes companheiros de taça.

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Lawrence Osborne, no livro “O Connaisseur Acidental”, preocupa-se, desde o início, em descobrir se é ele quem trai seu próprio gosto ou se é seu gosto quem o trai. O dilema é autêntico: o autor, como eu mesmo, duvida das próprias opiniões.

Talvez a maioria de nós, com um segundo de reflexão sobre seu próprio paladar e opniões estéticas, possa chegar à mesma bifurcação: uma certeza de que gosta do que gosta e uma dúvida aguda sobre o próprio gosto.

Afinal, o gosto o que é?

1. Fisiologicamente: é uma propriedade perceptível pelo corpo através das papilas gustativas, pequenas formações na superfície da língua e da mucosa bucal que captam os diferentes estímulos de acordo com o tipo de célula sensorial que a papila possui.
Os gostos propriamente ditos são somente cinco: doce, amargo, salgado, azedo e umami, aos quais correspondem em nossas bocas células específicas.

2. O gosto é definido no dicionário também como:

• prazer;
• agrado;
• satisfação;
• vontade
• simpatia
• elegância
• maneira
• critério artístico

Portanto, o aspecto cultural do gosto é um tantinho só mais complexo: o que para uns é o ideal, para outros é exatamente o avesso. O que agrada em uma época, em outra causa asco e repúdio. Olha só:

Hmm, que modelito, hein? Ideal para… hm… para…
bem, como diz a máxima latina, De gustibus non disputandum est ou, em bom português, gosto não se discute.

O que isso nos diz sobre o gosto do vinho?

A grande discussão no mundo do vinho hoje (se nos esquecermos de pequenezas como tampas de rosca e rolhas de plástico) é justamente o GOSTO.
Novo Mundo x Velho Mundo, Homem x Terroir, são debates que refletem o que o enófilo quer encontrar no vinho, mais do que o processo em si.

CONTINUA…

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