Peripécias Palacescas |

Como já vimos, na produção de Jerez a primeira seleção dos vinhos é feita logo após a fermentação, quando o enólogo ou o capataz (o responsável pela manutenção das botas, os barris de Jerez) separa os lotes de acordo com a qualidade e o refinamento: os melhores vinhos serão utilizados na produção de Fino, sob crianza biologica, enquanto os menos delicados, mais rústicos vinhos servirão para a produção do Oloroso.

O capataz seleciona os vinhos com base na degustação.

Oloroso quer dizer literalmente, em espanhol, perfumado: o objetivo aqui será o de potencializar os perfumes do vinho através de uma exposição controlada ao oxigênio, daí crianza oxidativa. Com o habitual 1/6 de bota sem preencher, o vinho terá um longo contato com o ar do espaço vazio, do qual não estará isolado, uma vez que o álcool adicionado irá ultrapassar o limite da resistência da levedura de flor, indo até cerca de 18º. Após um ou dois dias em contato com todo o álcool, a levedura morre e o vinho começa a sofrer oxidação.

2a. Avaliação e mais oxidação

Ao longo do processo, o capataz segue provando os vinhos e vigiando as botas, de maneira a controlar que o desenvolvimento da flor esteja sendo adequado. Num tempo passado era possível que, por algum motivo, um vinho destinado a se tornar Fino não desenvolvesse a capa de leveduras que o protegeria do ar ou que, após algum tempo de crianza biologica o véu se desmanchasse - vale lebrar que as leveduras são muito suscetíveis às condições do ambiente.

No primeiro caso, sem influência da flor e com alta qualidade, aquele vinho iria se tornar um Palo Cortado, ou seja, uma barrica antes indicada com um |, iria receber um novo traço, anulando aquela qualificação. O vinho iria receber uma nova fortificação - ou encabezado - e seria destinado à crianza oxidativa.

No segundo caso, após algum tempo sob influência das leveduras, o vinho iria também receber o encabezado e seguiria sua crianza também de maneira oxidativa, mas, já marcado pelas características da flor, seria chamado Amontillado.

Hoje ambas formas de produção são de interesse comercial: os produtores não aguardam, portanto, os caprichos da natureza: decidem evitar ou interromper a formação do véu adicionando álcool no momento justo e criando um novo vinho para o público da maneira que lhes convém.

Vamos seguir falando de Jerez para entender o funcionamento das Soleras, o sistema de envelhecimento dos vinhos na região.

A melhor surpresa (de algumas) de ter participado da Aula de Formação de Jerez foi a capacidade de Pancho Campo de explicar a produção de Jerez como se fosse um detalhezinho simples do mundo do vinho.

Bom, pode ser que alguns vejam a produção do vinho mais icônico e abandonado da Espanha como algo simples, mas pelas interrogações estampadas nas testas alheias e pela minha própria dificuldade em entender o que é que era o quê no passado, eu diria que o futuro MW espanhol acertou em cheio na aula dada na sede da ABS/SP na sexta-feira 15. Então, seguindo com a minha revisão, aí vai um descritivo sobre os diferentes estilos de vinhos de Jerez.

Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pedro Ximenez

No post anterior vimos que a uva mais importante para a região, Palomino Fino, cresce com muita qualidade nos solos de “albariza”, compostos com grande quantidade de calcário, enquanto os solos argilosos produzem vinhos mais brutos e menos sutis.

1ª Avaliação.

O resultado da fermentação destas uvas é um vinho de teor alcoólico relativamente baixo e completamente seco, bastante neutro, que os andaluzes chamam de mosto e que o enólogo irá provar e avaliar com relação à qualidade e o refinamento.

Nesta primeira avaliação acontece a decisão mais básica para o estilo de Jerez que será produzido: se o vinho é delicado e refinado (comumente proveniente das albarizas), ele será direcionado à produção de Fino, receberá adição de álcool viníco até um máximo de 15,5% e será armazenado em barris marcados com um “|”. Os de qualidade mais baixa, sem a delicadeza que um Fino exige, serão utilizados para a produção de Oloroso e serão fortificados até 18%, sendo estocados em barris marcados com um “O”.

O enólogo risca a barrica, indicando um vinho de alta qualidade.

Os barris utilizados, com 600 a 650 litros de capacidade, são sempre já muito usados, uma vez que não é o objetivo em Jerez que o vinho receba influência da madeira. Parte do barril permanece sem preencher; cerca de 1/6, cheio de ar, é o que permite o desenvolvimentos dos dois processos que irão diferenciar os vinhos, o biológico e o oxidativo.

Crianza Biológica - Fino e Manzanilla

O “milagre” de Jerez é o que cria o verdadeiro caráter dos Finos: a formação de uma capa de leveduras típicas da região, conhecida como Velo de Flor, que influencia o vinho marcadamente. As leveduras se alimentam de açúcar, álcool e glicerina, consumindo-os aos poucos, enquanto transformam o líquido profundamente.

Esta é a chamada crianza biologica: o amadurecimento do vinho por influência de organismos vivos. O principal componente desta infuência é chamado de acetaldeído, um composto de meio termo entre o vinho e o vinagre que em qualquer vinho comum indica um sério problema de vinicultura. Em Jerez, porém, ele é a alma do vinho.

O “véu” é delicado e suscetível às condições do ambiente, mas protege o vinho da oxidação, isolando-o do ar, enquanto gera os aromas característicos dos Finos. Na região de Montilla, fora da área de Jerez, o desenvolvimento da flor praticamente se interrompe durante os meses de Julho e Agosto, quando o calor é muito, enquanto na cidade de Jerez de la Frontera, ele acontece durante todo o ano. Por outro lado, em El Puerto de Santa Maria e em Sanlúcar de Barrameda (ver mapa), as brisas e a influência do mar fazem com que o véu seja ainda mais espêsso e uniforme e que variedades diferentes de levedura cresçam.

"Velo de Flor", o véu de leveduras.

É daí que surge a primeira sub-divisão: as uvas para a produção de Jerez podem PROVIR de qualquer área dentro do marco de jerez, mas ONDE os vinhos serão amadurecidos é fundamental. As nuances resultantes da crianza biológica determinam que serão chamados de “Fino” os adegados em Jerez e El Puerto de Santa Maria e de “Manzanilla” os adegados na cidade de Sanlúcar de Barrameda e é somente nestes três pólos que os vinhos de Jerez podem ser amadurecidos e comercializados.

Na seqüência: Oxidação!

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Após um dia inteiro de Jerez e com uma prova de fortificados por vir, rever o material de hoje e passá-lo para cá vai ser de grande utilidade para assentar o estudo.

Também conhecidas como “bebida de tia”, especialmente na Inglaterra, as inúmeras variedades de vinhos da “tripla” denominação de origem Jerez/Xérès/Sherry perderam todo seu apelo durante as últimas décadas e a profusão de estilos e nomes que misturam espanhol e inglês confundem o público e afastam os iniciantes.

©Sherry.org

Numa tentativa ainda tímida de recuperar o prestígio de seus vinhos e de reconquistar o lugar de destaque que já tiveram no mercado, o Conselho Regulador da DO de Jerez e o governo andaluz desenvolveram um programa de formação de consumidores e educadores bastante bem estruturado, com um dos sites mais bonitos da rede enológica.

Jerez de La Frontera é considerada a cidade mais antiga do mundo ocidental. Com uma história de mais de 3000 anos, foi fundada pelos fenícios, exímios navegadores e grandes comerciantes, que por encontrar grande quantidade de uva nativa, deram à cidade o nome de Xera (”uva”). Não é difícil compreender como as inúmeras corruptelas que se seguiram (Ceret, em Latim, Å eriÅ¡, também “uva”, em árabe antigo, Sherish e outras pequenas variações) vieram a culminar em Jerez ou Xerez na Espanha, Xérès, na França e Sherry, na Inglaterra.

Localizada no extremo sudoeste espanhol, a região de Jerez se destaca especialmente por seu solo - o “segredo de Jerez” segundo Pancho Campo, um dos expoentes do vinho na Espanha. As áreas consideradas de melhor qualidade, denominadas em conjunto Jerez Superior, são justamente as com solo rico em Albariza, ou carbonato de cálcio, um dos inúmeros compostos calcáreos, inseridas num triângulo imaginário entre as cidades de Jerez de La Frontera, Sanlúcar de Barrameda e Puerto de Santa Maria.

Os vinhedos secundários se localizam em bolsões de cultivo ao redor do triângulo, componentes da área chamada de Jerez Zona, com solo predominantemente composto de areias e argilas, conhecidos como “Arenas y Barros” em espanhol.

Capaz de refletir os raios solares e armazenar bem água para alimentar as videiras durante a sequía, a Albariza origina mais de 80% das uvas utilizadas na produção de Jerez e é o solo ideal para a uva símbolo da denominação: Palomino Fino. É com ela que se produz o grande vinho da região, o Fino (ou Manzanilla, em Sanlúcar), paradoxalmente também o mais barato (!).

Além da Palomino são utilizadas, para alguns estilos de Jerez, as variedades Pedro Ximenez e a mundialmente difundida Moscatel e o principal problema do grande público é compreender o que é o quê na produção dos vinhos, já que os cerca de 10 estilos diferentes fazem uma bela salada de uvas, processos e termos.

No próximo post vou descrever a produção de Jerez e os principais estilos e tentar deixar claro o “quem é quem” de la frontera.