Como já vimos, na produção de Jerez a primeira seleção dos vinhos é feita logo após a fermentação, quando o enólogo ou o capataz (o responsável pela manutenção das botas, os barris de Jerez) separa os lotes de acordo com a qualidade e o refinamento: os melhores vinhos serão utilizados na produção de Fino, sob crianza biologica, enquanto os menos delicados, mais rústicos vinhos servirão para a produção do Oloroso.
O capataz seleciona os vinhos com base na degustação.
Oloroso quer dizer literalmente, em espanhol, perfumado: o objetivo aqui será o de potencializar os perfumes do vinho através de uma exposição controlada ao oxigênio, daí crianza oxidativa. Com o habitual 1/6 de bota sem preencher, o vinho terá um longo contato com o ar do espaço vazio, do qual não estará isolado, uma vez que o álcool adicionado irá ultrapassar o limite da resistência da levedura de flor, indo até cerca de 18º. Após um ou dois dias em contato com todo o álcool, a levedura morre e o vinho começa a sofrer oxidação.
2a. Avaliação e mais oxidação
Ao longo do processo, o capataz segue provando os vinhos e vigiando as botas, de maneira a controlar que o desenvolvimento da flor esteja sendo adequado. Num tempo passado era possível que, por algum motivo, um vinho destinado a se tornar Fino não desenvolvesse a capa de leveduras que o protegeria do ar ou que, após algum tempo de crianza biologica o véu se desmanchasse - vale lebrar que as leveduras são muito suscetíveis às condições do ambiente.
No primeiro caso, sem influência da flor e com alta qualidade, aquele vinho iria se tornar um Palo Cortado, ou seja, uma barrica antes indicada com um |, iria receber um novo traço, anulando aquela qualificação. O vinho iria receber uma nova fortificação - ou encabezado - e seria destinado à crianza oxidativa.
No segundo caso, após algum tempo sob influência das leveduras, o vinho iria também receber o encabezado e seguiria sua crianza também de maneira oxidativa, mas, já marcado pelas características da flor, seria chamado Amontillado.
Hoje ambas formas de produção são de interesse comercial: os produtores não aguardam, portanto, os caprichos da natureza: decidem evitar ou interromper a formação do véu adicionando álcool no momento justo e criando um novo vinho para o público da maneira que lhes convém.
Vamos seguir falando de Jerez para entender o funcionamento das Soleras, o sistema de envelhecimento dos vinhos na região.
Tags:
amontillado,
Capataz,
espanha,
fino,
jerez,
Jerez de La Frontera,
oloroso,
oxidação,
palo cortado,
Vinho,
Vino!
A melhor surpresa (de algumas) de ter participado da Aula de Formação de Jerez foi a capacidade de Pancho Campo de explicar a produção de Jerez como se fosse um detalhezinho simples do mundo do vinho.
Bom, pode ser que alguns vejam a produção do vinho mais icônico e abandonado da Espanha como algo simples, mas pelas interrogações estampadas nas testas alheias e pela minha própria dificuldade em entender o que é que era o quê no passado, eu diria que o futuro MW espanhol acertou em cheio na aula dada na sede da ABS/SP na sexta-feira 15. Então, seguindo com a minha revisão, aí vai um descritivo sobre os diferentes estilos de vinhos de Jerez.
Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pedro Ximenez
No post anterior vimos que a uva mais importante para a região, Palomino Fino, cresce com muita qualidade nos solos de “albariza”, compostos com grande quantidade de calcário, enquanto os solos argilosos produzem vinhos mais brutos e menos sutis.
1ª Avaliação.
O resultado da fermentação destas uvas é um vinho de teor alcoólico relativamente baixo e completamente seco, bastante neutro, que os andaluzes chamam de mosto e que o enólogo irá provar e avaliar com relação à qualidade e o refinamento.
Nesta primeira avaliação acontece a decisão mais básica para o estilo de Jerez que será produzido: se o vinho é delicado e refinado (comumente proveniente das albarizas), ele será direcionado à produção de Fino, receberá adição de álcool viníco até um máximo de 15,5% e será armazenado em barris marcados com um “|”. Os de qualidade mais baixa, sem a delicadeza que um Fino exige, serão utilizados para a produção de Oloroso e serão fortificados até 18%, sendo estocados em barris marcados com um “O”.
O enólogo risca a barrica, indicando um vinho de alta qualidade.
Os barris utilizados, com 600 a 650 litros de capacidade, são sempre já muito usados, uma vez que não é o objetivo em Jerez que o vinho receba influência da madeira. Parte do barril permanece sem preencher; cerca de 1/6, cheio de ar, é o que permite o desenvolvimentos dos dois processos que irão diferenciar os vinhos, o biológico e o oxidativo.
Crianza Biológica - Fino e Manzanilla
O “milagre” de Jerez é o que cria o verdadeiro caráter dos Finos: a formação de uma capa de leveduras típicas da região, conhecida como Velo de Flor, que influencia o vinho marcadamente. As leveduras se alimentam de açúcar, álcool e glicerina, consumindo-os aos poucos, enquanto transformam o líquido profundamente.
Esta é a chamada crianza biologica: o amadurecimento do vinho por influência de organismos vivos. O principal componente desta infuência é chamado de acetaldeído, um composto de meio termo entre o vinho e o vinagre que em qualquer vinho comum indica um sério problema de vinicultura. Em Jerez, porém, ele é a alma do vinho.
O “véu” é delicado e suscetível às condições do ambiente, mas protege o vinho da oxidação, isolando-o do ar, enquanto gera os aromas característicos dos Finos. Na região de Montilla, fora da área de Jerez, o desenvolvimento da flor praticamente se interrompe durante os meses de Julho e Agosto, quando o calor é muito, enquanto na cidade de Jerez de la Frontera, ele acontece durante todo o ano. Por outro lado, em El Puerto de Santa Maria e em Sanlúcar de Barrameda (ver mapa), as brisas e a influência do mar fazem com que o véu seja ainda mais espêsso e uniforme e que variedades diferentes de levedura cresçam.
"Velo de Flor", o véu de leveduras.
É daí que surge a primeira sub-divisão: as uvas para a produção de Jerez podem PROVIR de qualquer área dentro do marco de jerez, mas ONDE os vinhos serão amadurecidos é fundamental. As nuances resultantes da crianza biológica determinam que serão chamados de “Fino” os adegados em Jerez e El Puerto de Santa Maria e de “Manzanilla” os adegados na cidade de Sanlúcar de Barrameda e é somente nestes três pólos que os vinhos de Jerez podem ser amadurecidos e comercializados.
Na seqüência: Oxidação!
Tags: abs, amontillado, cream, fino, flor, jerez, Jerez de La Frontera, oloroso, pale cream, palo cortado, palomino fino, pancho campo, Puerto de Santa Maria, Sanlúcar de Barrameda, Sherry, Xérès
