Peripécias Palacescas |

12.500. Doze mil e quinhentos.

Para uma pessoa como eu, que veio do interior, lá de Roça Grande das Minas Gerais - também conhecida como Belo Horizonte ou Capital do Ande-Cem-Metros-e-Pare-No-Sinal - doze mil e quinhentos, vejam bem, doze MIL e quinhentos restaurantes é uma quantidade interminável. Tem paulistano que diz que São Paulo é a capital internacional da gastronomia. Tem gringo que diz que não há lugar em que se coma melhor no mundo.

Pois bem: eu vim pra cá, todo canastra, mala e cuia na cabeça, no cata-jeca da modernidade, o avião da Gol. Vim com as pernas bambas, misto de angústia e excitação pela chegada à Meca alimentícia, ao ponto-de-convergência, pólo magnético de todo o Brasil.

E o que eu vi foi uma Babel da culinária: há restaurantes de comida japonesa (em proporção de 1 para cada semáforo de Belo Horizonte), de comida mongol (não, não estou sendo politicamente incorreto), de comida sueca (e eu que achava que eles eram planos e estéreis!), de “fala-qualquer-lugar-que-tem”.

Vamos por partes:

O paradoxo de São Paulo é que, com toda essa variedade, com toda essa oferta, com todo esse dinheiro, é relativamente difícil sair satisfeito de um restaurante da cidade. O que é chocante, na verdade, é a tamanha inconsistência da relação preço/comida/serviço.

Me explico: Se quiséssemos simplificar, poderíamos dividir os fatores de qualidade para a restauração em três partes:

É impressionante o tamanho da discrepância que há em São Paulo entre essas partes:

1. Normalmente, os restaurantes são bonitos. Em alguns casos, são esplendorosos, cheios de luzes e vidro e paredes de metros e metros de altura forradas de garrafas de whisky e vodka importada. Imagino que os arquitetos por aqui ou se matam pelos trabalhos fabulosos ou se esbaldam com a quantidade de demanda.

2. A comida, é claro, varia muito. Você pode comer no “D.O.M“. comida ultra-contemporânea em doses homeopáticas - foi isso o que me contaram, eu ainda não corri o risco -, pode escolher uma das zilhões de bilhares de churrascarias gigantescas ao estilo “Fogo de Chão” e “Porcão“. O japonês pode ser simples e rápido, pode ser tradicional e rico em opções, pode ser luxuoso, pode ser desconfortável.

Acho que é o caso de fazer notar a diferença entre restaurantes originalmente cariocas e suas novas sedes em São Paulo: enquanto no Rio casas como o “Esch” e o “Nam Thai” são pequenas e acolhedoras, discretas com a meia-luz e a decoração quase artesanal, na capital paulistana os mesmos restaurantes reluzem em vidro e lâmpadas, vitrines gastronômicas.

3. A qualidade média do serviço, porém - em todos os níveis de restaurante - é desesperadora: os garçons não sabem o que estão fazendo - nem como, nem quando - não conhecem os produtos com os quais estão trabalhando e não sabem se expressar.

Enquanto é perfeitamente possível comer muito bem e sem pagar caro, mesmo em um ambiente bonito e com serviço adequado como no “Nam Thai”, alguns lugares até muito badalados e “bem freqüentados” como um “Bar d’A Rua” estorquem seus clientes até o último centavo sem oferecer muito em troca (além do público que, sabe-se lá porque, realmente se dedica ao lugar).

Não quero ser leviano e reclamar à toa, sem conhecer ainda os 12.497 restaurantes que não visitei. Me surpreende, porém, que uma cidade cosmopolita e rica, com seus investidores exigentes e metódicos, ainda não tenha descoberto que são as pessoas as partes mais importantes de qualquer negócio, o que dizer de um negócio tão visceralmente humano quanto a alimentação.

E o que tenho visto aqui, é que mesmo com todas as possibilidades de acesso à informação, todo o dinheiro, toda a multitude de chances de fazer dos restaurantes lugares completos e únicos, na maioria dos casos há um completo despreparo justamente das pessoas.

Pra não terminar com esse ar de “que porcaria!”, aí vai uma das melhores barganhas que já vi: a rede Vino!, de origem paranaense, que aportou em São Paulo no ano passado com uma estrutura invejável: através de sólidas parcerias com os importadores, a loja oferece em suas prateleiras uma ampla seleção de vinhos ao mesmo preço do importador.

Agora o grande lance: basta pegar a garrafa na prateleira, levá-la até a mesa e comer da comida dos chefs Rodrigo Martins e Jefferson Rueda por um preço MUITO convidativo.

Venho escrevendo este artigo há quase um ano - segundo o meu computador, desde 31 de março de 2007, à 00:33. Quis esperar, visitar, ouvir, descer do tamanco. Vou seguir perambulando, experimentando e ouvindo, com a intenção de renovar as minhas impressões e encontrar serviços surpreendentemente bem-feitos por aí. Espero por vocês.

Marcus Porcius Cato (acima), autor das Catilinárias:
Dum praedicaba Nazareno, cogitatione Beda iter faceba.

Um dos muitos esboços que fiz, junto a tabuleiros de lig-4, batalha naval e jogos de palavras absurdos, foi uma espécie de taverna, inspirada por algum lema latino do porte de “In Vino Veritas”, com balcão e bebidas e ares de antro de rufiões e soldados que, após alguns dias de maquinações mentais e a colaboração de outras mentes férteis, veio a tornar-se o Ad Poculum Vini (Ao Copo de Vinho), provavelmente o primeiro restaurante estudantil da escola, durante a famigerada feira de cultura.

Com um pouco de pesquisa e excesso de imaginação, criamos um barzinho escuro e super-aquecido pelo teto baixo de tecido utilizado para compor uma ambientação. Movido a tortas, pães, chás exóticos, música de época, figurinos estrambólicos e qualquer coisa que tenhamos podido empurrar como “medieval”, o restaurante desencadeou um processo do qual muitos saíram ilesos, mas eu não.

Mais ou menos na mesma época, comecei a trabalhar como garçon em uma padaria/bistrot que é referência há muito em Belo Horizonte, onde passei a tomar contato com as bases da cozinha internacional: ingredientes, métodos de cocção, receitas tradicionais. A influência que tiveram esse lugar e as pessoas que eu conheci aí nas minhas escolhas futuras poderia ser descrita como criminosa por meu pai, que alimentava não muito secretamente uma esperança de que eu viesse a me formar em Direito ou algo que o valesse.

A primeira Casa

Era recorrente que as noitadas entre os amigos se transformassem em pequenas orgias alimentares e eu passei a integrar o time dos que iam para o fogão, sem maiores motivos além do de que tínhamos talvez mais paciência e um risco menor de arruinar a comida que os outros. Enquanto isso, na Sala da Justiça (Gastronômica), eu aproveitava qualquer oportunidade de trabalho pra sacar um dinheirinho enquanto aprendia aqui e ali a fazer alguma coisa da vida, participando de feiras de gastronomia e eventos com a padaria.

A coisa tomou rumo mais definido quando a gerente da casa decidiu montar seu próprio restaurante - o infelizmente falecido Santonim - e me deixar temporariamente no lugar dela. As conseqüências foram desastrosas: o temporariamente se alongaria por cerca de dois anos, durante os quais eu passei a freqüentar degustações de vinho, conhecer fornecedores, participar ativamente do dia-a-dia do restaurante e organizar uma equipe que unia o que se havia peneirado do grupo que eu integrava com gente selecionada e treinada pelo meu próprio punho, me levando a duas idéias que me condeneriam até hoje.

Decidi que ou me envolvia de fato com o negócio ou parava de vez e, claro, parar de vez não me pareceu a melhor escolha. Aproveitei uma vaguinha que me parecia promissora numa distribuidora, já que eram vinhos com os quais eu tinha bom contato e não havia um exército de outros iguais a mim com quem poderiam me confundir lá.

Entre minhas tarefas estavam as habituais visitas comerciais a restaurantes para fazer vendas, controle de consignações e um socialzinho meio sonolento, mas a parte bacana estava lá, me esperando: comecei a montar organizadamente fichas técnicas “humanizadas”, com um conteúdo que interessa a quem simplesmente gosta de vinho e ao pessoal dos restaurantes, ou seja, nada de dosagens químicas e o mínimo possível de enologiquês, que interessa só a quem se interessa de fato.

Com ânsia de uma preparação mais “formal”, escrevi ao estrangeiro perguntando e descobri que talvez a melhor forma fosse me formar aos poucos pelo WSET, um sistema inglês de qualificação em vinhos que pode levar (dizem) ao título de Master of Wine. Além disso, assumi o comando de algumas degustações e tive de realizar um estudo para e a criação de fato de um wine bar, que me fez perder um bocado de cabelos e de quilos, mas, ora bolas!, era o que fazia meus dias divertidos.

Uma das visitas mais sociais a um restaurante.
Dois garçons ao fundo me observam apresentando nosso catálogo ao proprietário e ao sommelier.

Uma pasta com as fichas e uma recepção a estrangeiros com tradução instantânea de degustação acabaram despertando a atenção do nosso importador em São Paulo e minha chefe em Belo Horizonte certamente fez sua parte para ajudá-lo a se convencer de como eu poderia ser-lhe útil. Depois de alguns meses de conversas e rodeios, vim a São Paulo e fiquei por aqui, comendo, bebendo e perambulando por aí…

Espero não ter desapontado ninguém (se é que alguém chegou até aqui). Bom proveito e bons vinhos!

Importante: come-se de tudo. Há muitas saladas, é claro, mas também sanduíches (em pães muito bons, que parecem produzidos na própria casa), pratos quentes e entradas. Querendo, come-se até hamburguer ou carnes grelhadas. Vale provar o sanduíche italiano no pão com linhaça e o prato de camarões num misto de arroz selvagem e integral com cravo, mas sem enjoar.

Os sucos, processados em centrífuga, são densos e saborosos, doces sem nada de açúcar adicionado: a centrífuga processa bem as frutas, separando a parte fibrosa e colocando todo o resto no copo. Há combinações interessantes, mas os simples tangerina e melancia refrescantes e gostosos.

Um problema: as cadeiras são muito confortáveis, mas do tipo que não permitem apoiar as costas enquanto se come… há também sofás bem agradáveis e conexão wi-fi gratuita. Bom pra tomar algo e trabalhar ao mesmo tempo.