Peripécias Palacescas |

A boa surpresa de hoje foi a visita de trabalho que fiz ao restaurante “La Casserole”, em uma das praças mais tradicionais de São Paulo, o Largo do Arouche. Até o site deles é simpático, mas meu medo era de que a tradição do lugar tivesse se sobreposto à qualidade, coisa mais que comum em restaurantes com idade avançada: o Casserole tem 54 anos de vida, sempre nas mãos da mesma família. Fundado por um casal de franceses, hoje é responsabilidade da filha, Marie-France Henry, que é famosa por estar sempre de olho e visitando os clientes nas mesas (de fato, veio saber se estávamos bem).

Em frente ao Mercado das Flores (deliciosa descoberta, já que eu vivo enfurnado, indo de Bairro Um para Bairro Dois), o restaurante seguiu me assustando quando entrei, já que os garçons à la pinguim-imperador de branco e gravatinha-borboleta e a grande quantidade de pequenas mesinhas com ar de bistrô-de-verdade parisiense só me trouxeram recordações ruins dos “clássicos” que de bom já não têm nada.

Ao contrário do que eu esperava, o serviço foi bastante cuidadoso e o cardápio executivo do almoço não deixou nada a desejar: pelo contrário, entrada, prato e sobremesa estavam deliciosos e o preço não era nenhum ataque. Duas observações: pão gostoso (raro pra mim, por aqui), mas mesinha-para-dois-que-é-para-um-só.

Entradinha
Brandade de Bacalhau: uma das melhores de ultimamente. Muito bacalhau, pouca batata - cremoso e delicado. Eu dispensaria a batata palha, porém.

Prato Principal
Prime Rib de Porco com Puré de Batata Doce: surpreendente. A carne estava no ponto ideal - suculenta, macia e saborosa. O puré de batata doce foi uma surpresa boa: indiscutivelmente “batata-doce”, mas delicada e muito casadoira com a carne e a redução de vinho que, de fato, completava o prato.

Sobremesa
Profiterolles: até pensei em pedir o Pudim de queijo (mineirice sem-fim), mas a mesa do lado me deixou de água na boca. Nada de novo aqui, mas as amêndoas por cima da calda de chocolate sem excessos de dulçor me convenceram.

Café
Nada mal, nada especial. A madeleine era um tanto pesada, porém.

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La Casserole em estrelas

Ambiente:
Serviço:
Carta:
Cardápio:
Preço:
Geral:

Mais passeios: o Blog da Bebel Baeta lembra que a segunda edição do Restaurant Week Brasil começa semana que vem, desta vez em versão “Nacional”. Além de São Paulo, participarão do evento Salvador, Recife, Brasília, Curitiba, Rio de Janeiro, Fortaleza, Costa do Sauípe e Belo Horizonte, cada cidade com sua programação e seleção de restaurantes coordenada por Josimar Melo.

A idéia do evento é estimular a ida aos restaurantes durante a baixa-temporada e contribuir para instituições de assistência através da doação de R$2,00, inspirando-se no Restaurant Week original de Nova York, que já se espalhou por todo o mundo. Os restaurantes funcionarão normalmente, mas oferecerão menus a preços fixos - em São Paulo, almoço R$25,00 e jantar R$39,00.

Tive a boa estrela de estudar meu segundo grau numa escola um tanto diferente, mas que, como toda escola, oferecia aos estudantes oportunidades pelo menos anuais de apresentar seus trabalhos e demais criatividades para os pais e colegas.Nessa época, como bom adolescente, eu gastava boa parte do meu tempo útil imaginando coisas para fazer da vida ao invés de prestar atenção às aulas de Latim - e acredite, em 4 anos há muito tempo para imaginar, enquanto o professor recita as Catilinárias.

 

Marcus Porcius Cato (acima), autor das Catilinárias:
Dum praedicaba Nazareno, cogitatione Beda iter faceba.

Um dos muitos esboços que fiz, junto a tabuleiros de lig-4, batalha naval e jogos de palavras absurdos, foi uma espécie de taverna, inspirada por algum lema latino do porte de “In Vino Veritas”, com balcão e bebidas e ares de antro de rufiões e soldados que, após alguns dias de maquinações mentais e a colaboração de outras mentes férteis, veio a tornar-se o Ad Poculum Vini (Ao Copo de Vinho), provavelmente o primeiro restaurante estudantil da escola, durante a famigerada feira de cultura.

Com um pouco de pesquisa e excesso de imaginação, criamos um barzinho escuro e super-aquecido pelo teto baixo de tecido utilizado para compor uma ambientação. Movido a tortas, pães, chás exóticos, música de época, figurinos estrambólicos e qualquer coisa que tenhamos podido empurrar como “medieval”, o restaurante desencadeou um processo do qual muitos saíram ilesos, mas eu não.

Mais ou menos na mesma época, comecei a trabalhar como garçon em uma padaria/bistrot que é referência há muito em Belo Horizonte, onde passei a tomar contato com as bases da cozinha internacional: ingredientes, métodos de cocção, receitas tradicionais. A influência que tiveram esse lugar e as pessoas que eu conheci aí nas minhas escolhas futuras poderia ser descrita como criminosa por meu pai, que alimentava não muito secretamente uma esperança de que eu viesse a me formar em Direito ou algo que o valesse.

A primeira Casa

Era recorrente que as noitadas entre os amigos se transformassem em pequenas orgias alimentares e eu passei a integrar o time dos que iam para o fogão, sem maiores motivos além do de que tínhamos talvez mais paciência e um risco menor de arruinar a comida que os outros. Enquanto isso, na Sala da Justiça (Gastronômica), eu aproveitava qualquer oportunidade de trabalho pra sacar um dinheirinho enquanto aprendia aqui e ali a fazer alguma coisa da vida, participando de feiras de gastronomia e eventos com a padaria.

A coisa tomou rumo mais definido quando a gerente da casa decidiu montar seu próprio restaurante - o infelizmente falecido Santonim - e me deixar temporariamente no lugar dela. As conseqüências foram desastrosas: o temporariamente se alongaria por cerca de dois anos, durante os quais eu passei a freqüentar degustações de vinho, conhecer fornecedores, participar ativamente do dia-a-dia do restaurante e organizar uma equipe que unia o que se havia peneirado do grupo que eu integrava com gente selecionada e treinada pelo meu próprio punho, me levando a duas idéias que me condeneriam até hoje.

Como ia dizendo, gastei algumas dúzias de horas da minha vida caminhando quilômetros em um salão de 30 metros quadrados. Nesta época, ainda na escola secundária, alimentamos por algum tempo a idéia besta de ter um bar na casa de alguém, de forma a poder reunir-nos sem gastar uma fortuna, escolher boa música e beber coisas boas.

Não sei bem quando, as mesmas maquininhas que construíram o Ad Poculum Vini deram para elaborar um bar móvel, que tivesse como servir minimamente bem, sem as obrigações de todo tipo criadas pelas raízes (inclusive freqüência). Foi no Santonim, após um dos turnos de trabalho na padaria, que expus pela primeira vez essa idéia.

Enquanto isso, me tornei aos poucos o responsável pela carta do restaurante, passando a experimentar vinhos semanalmente e selecioná-los. Comecei a comprar revistas e logo livros, em busca de justificar minhas escolhas com um mínimo de referências e foi justamente aí, em especial através de uma cliente que era também fornecedora, que o vinho passou a me perseguir. Comecei a organizar o serviço das degustações (os míticos “Flights de Vinho” da Dulce) e a experimentar cada vez mais vinhos de variados tipos e níveis de qualidade.

O Itinerante

Como dizia, em meio ao turbilhão de coisas que arranjei para fazer, essa história de provar vinho e escolher vinho e montar uma carta aqui outra ali, percebi que despendia um tempo (e um dinheiro) em me preparar para o assunto que estava começando a se tornar “inconveniente” para as outras coisas.

Decidi que ou me envolvia de fato com o negócio ou parava de vez e, claro, parar de vez não me pareceu a melhor escolha. Aproveitei uma vaguinha que me parecia promissora numa distribuidora, já que eram vinhos com os quais eu tinha bom contato e não havia um exército de outros iguais a mim com quem poderiam me confundir lá.

Entre minhas tarefas estavam as habituais visitas comerciais a restaurantes para fazer vendas, controle de consignações e um socialzinho meio sonolento, mas a parte bacana estava lá, me esperando: comecei a montar organizadamente fichas técnicas “humanizadas”, com um conteúdo que interessa a quem simplesmente gosta de vinho e ao pessoal dos restaurantes, ou seja, nada de dosagens químicas e o mínimo possível de enologiquês, que interessa só a quem se interessa de fato.

Com ânsia de uma preparação mais “formal”, escrevi ao estrangeiro perguntando e descobri que talvez a melhor forma fosse me formar aos poucos pelo WSET, um sistema inglês de qualificação em vinhos que pode levar (dizem) ao título de Master of Wine. Além disso, assumi o comando de algumas degustações e tive de realizar um estudo para e a criação de fato de um wine bar, que me fez perder um bocado de cabelos e de quilos, mas, ora bolas!, era o que fazia meus dias divertidos.

Uma das visitas mais sociais a um restaurante.
Dois garçons ao fundo me observam apresentando nosso catálogo ao proprietário e ao sommelier.

Uma pasta com as fichas e uma recepção a estrangeiros com tradução instantânea de degustação acabaram despertando a atenção do nosso importador em São Paulo e minha chefe em Belo Horizonte certamente fez sua parte para ajudá-lo a se convencer de como eu poderia ser-lhe útil. Depois de alguns meses de conversas e rodeios, vim a São Paulo e fiquei por aqui, comendo, bebendo e perambulando por aí…

Espero não ter desapontado ninguém (se é que alguém chegou até aqui). Bom proveito e bons vinhos!

Agora acabou!