Peripécias Palacescas |

Que é fácil confundir termos técnicos e denominações com as quais não estamos habituados, sem dúvida é sim. Quando tratamos de vinho, então, tão “recente” para o povo brasileiro - ou ainda, tão desconhecido para a IMENSA maioria - há confusão constante e muita. Me entristece porém que o próprio pessoal do meio estimule confusão e gere ainda mais bagunça. É fato que, num mercado tão novo, o “pessoal do meio” seja também um tanto… despreparado.

Foi com alguma alegria que ouvi hoje, da boca de um respeitado especialista, que ele considerava o Manoel Beato o melhor sommelier do país não à toa: ele é sem dúvida capacitado e experiente, mas o destaque, de acordo com o especialista, vai para o fato de que, entre o pessoal da “velha guarda”, ele é o único que se mantém no salão.

Isso faz de alguém um bom sommelier? Sem dúvida. Na verdade, isso faz de alguém um sommelier. Embora tenha caído no uso do brasileiro designar como sommelier praticamente todo profissional do vinho, sejamos inteligentes: não confundamos alhos com bugalhos.

De acordo com o Oxford Companion to Wine - a referência bibliográfica máxima do mundo do vinho, organizado pela inglesa Jancis Robinson - sommelier é o “garçom ou atendente especializado em vinho. O trabalho do sommelier é garantir que qualquer vinho pedido seja servido corretamente e, idealmente, aconselhar sobre as características de cada vinho na carta do estabelecimento e sobre a harmonização entre vinho e comida.“

Nos lugares em que o vinho faz parte do dia-a-dia do povo, sabe-se com algum discernimento: há quem faça vinho, quem venda vinho, quem prove vinho, quem estude vinho e quem sirva os vinhos nos restaurantes. Não é assim tão difícil, vá: “Diferentemente de enófilo, que é quem gosta de vinho, de enólogo, que tem diploma de enologia e é responsável pela elaboração da bebida, e especialista (ou enologista), que entende do assunto, sommelier é o profissional encarregado do serviço do vinho nos restaurantes” escreve Jorge Lucki, no Valor Econômico (de 15/05/2007).

Às vezes fico desanimado com a realidade do mercado brasileiro. “Garçon” por aqui não é profissão, é trabalho - qualquer desocupado pode fazer - e os refinados meio-intelectuais que gostam de bares meio-ruins (quem não leu sobre isso ainda tem que ler: reza a lenda que é do Antônio Prata, mas no blog dele não tem busca) valorizam isso, ou seja, não dão o menor valor à função. Afinal, basta ir até a mesa, anotar o que o cliente quer, pedir na cozinha e trazer de volta, não é???

“Não é, porém, só isso. É fundamental que o profissional responsável pelos vinhos de um restaurante tenha muita habilidade no trato com o cliente. É saber aproximar os que têm receio de se expor, ter paciência com os mal humorados, levar com classe os aspirantes a “connaisseur”, e, principalmente ganhar credibilidade ao manter longe a imagem de que ele está lá para empurrar vinho (caro)”, continua Lucki.

De garçonzeco a sumaliê é só um pulo, então vemos por aí um mar de nego-à-toa que quer saber é de aumentar o troco no bolso e não de aprender a fazer o trabalho bem-feito. E chamem-me do que quiserem: conhecer vinho NÃO é pra qualquer um, ainda que, se beber fosse para todos, seria uma beleza. Exige uma dedicação da peste, conhecimentos gerais amplos, boas noções de geografia, um mínimo de conhecimento de línguas estrangeiras e TEMPO. Haja tempo. O pior: é caro pra caramba, especialmente - mas não exclusivamente - no Brasil.

Masquei meu sapo de hoje e ainda abri espaço pra me livrar de um rascunho de mais de ano. Como o assunto é polêmico e já levei bronca pelo tamanho dos posts, o resto fica pra o próximo.

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Estimados clientes,

Os restaurantes têm uma medida para as taças de vinho. A menos que você perceba que há uma variação na quantidade, por favor entenda que o preço cobrado é pela quantidade de vinho calculada, e isto não quer dizer uma taça de vinho menos um centímetro, não importa que tamanho a taça tenha.
Mas, na verdade, este tópico se refere aos malfadados tamanhos das taças. Pra variar, não há regras para isso:

Lição 5: O tamanho da taça é diretamente proporcional à probabilidade do cliente reclamar sobre a quantidade de vinho.

Estou parecendo uma professora do primário, mas vamos lá:

O copo de água pode ser de qualquer tamanho, cor, formato, nacionalidade; basta que ele agrade aos proprietários da casa, seja ela um restaurante ou um lar.

A taça de vinho, branco ou tinto, deve ser antes de tudo confortável. Algo muito pequeno não só não comporta uma boa quantidade de bebida, como impede a nós, apreciadores, de perceber os aromas do vinho em toda a sua plenitude.

É importante que reste algum espaço entre a boca da taça e a superfície do vinho e é também por isso que não se deve encher demais uma taça. Eu diria que não mais que um terço, mas na prática nunca mais que dois deles.
É neste espaço onde o ar do ambiente irá permanecer em contato com o líquido, desencadeando uma série de reações e é também onde a nuvem de aromas irá permanecer, semi-enclausurada, esperando nossos narigões.

Existem taças projetadas específicamente para diferentes tipos de vinhos. Estas taças custam cerca de R$100,oo (unidade, não peça-pedaço-quilo) e são de um objetivo que ultrapassa as agradáveis noitadas dos meros mortais.

Bem, acho que é isso. Penso que seja MUITO muito importante ressaltar que estas são as minhas conclusões sobre estes assuntos, e não regras que gostaria de determinar. Como ex-garçon e sempre-cliente, estive dos dois lados da taça e sei que não é fácil pra nenhum dos lados. Se qualquer um de vocês tiver uma opinião, história ou certeza sobre qualquer coisa, por favor compartilhe conosco.

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Lição Três: Sobre como eu, que estou pagando e não gostei do vinho, mando devolver a garrafa, que está ruim.

Pois é, meus amigos. Eu gostaria de ter um “dinheiros” (D$, moeda corrente no mundo da imaginação dos clientes de restaurantes) para cada garrafa bouchonée que foi tomada como se fosse um Grand Cru Classé de alguns milhares de dólares, enquanto inúmeras garrafas de vinhos em excelente estado de conservação são devolvidas aos garçons por “certamente estarem avinagradas”.

1. Bons produtores, bons importadores e bons restaurantes MUITO raramente permitem que um vinho que possa estar “avinagrado” chegue até mesa.
Para que o vinho se torne GRADUALMENTE vinagre, é necessário que ele entre em contato com a bactéria que realiza a fermentação acética E, vejam bem, E haja contato com o oxigênio. Ou seja: garrafa limpa, uvas saudáveis e rolhas de mínima qualidade não geram vinhos avinagrados assim, à toa.

2. Reconhecer um vinho bouchonée requer treino. Algumas vezes, não se percebe no nariz, mas sim na boca. Outras vezes, aromas desagradáveis de redução (fenômeno físico-químico que acontece na ausência de oxigênio) ou por um excesso de conservantes utilizado pelo produtor se apresentam no início mas logo desaparecem, confundindo o desavisado.

3. (e mais importante do que todo o resto)

Não gostar do vinho não implica em poder devolvê-lo. Se foi uma indicação do sommelier ou garçon, faça-o saber de quais características no vinho você não gosta e pense duas vezes antes de aceitar nova sugestão, mas não obrigue os outros a arcar com seu próprio gosto.Lição Quatro: Ainda nao entendi o que é boxonê, mas vinho com rolha de prástico eu não tomo.
ou
Nem tudo que reluz é ouro, nem tudo que protege é cortiça.A rolha ainda é, sim, o melhor dos vedantes para as garrafas. Porém, é também um produto natural, escasso, de alto custo de produção (um sobreiro leva 40 anos para produzir a primeira casca de boa qualidade e depois produz somente mais 4 “safras”, uma a cada dez anos) e sujeito a contaminações que podem afetar o vinho.Bouchonée é, portanto, o vinho que foi afetado pela rolha ou, mais precisamente, por uma substância produzida por um microorganismo, chamada TCA, ou tri-cloro-anisol. As rolhas sintéticas, assim como as tampas de rosca e outras formas de vedação menos conhecidas, foram criadas para procurar emular as propriedades da rolha diminuindo o custo e anulando o risco de contaminação.

Embora ainda se saiba bem pouco sobre alguns aspectos dos novos vedantes, há experiências bem-sucedidas com todos eles, inclusive com relatos (muitos) de vinhos submetidos a guarda de 30 anos com tampas de rosca.

Donde concluo eu que, se o vinho está bom, não interessa como foi fechado…

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