Peripécias Palacescas |

Marcus Porcius Cato (acima), autor das Catilinárias:
Dum praedicaba Nazareno, cogitatione Beda iter faceba.

Um dos muitos esboços que fiz, junto a tabuleiros de lig-4, batalha naval e jogos de palavras absurdos, foi uma espécie de taverna, inspirada por algum lema latino do porte de “In Vino Veritas”, com balcão e bebidas e ares de antro de rufiões e soldados que, após alguns dias de maquinações mentais e a colaboração de outras mentes férteis, veio a tornar-se o Ad Poculum Vini (Ao Copo de Vinho), provavelmente o primeiro restaurante estudantil da escola, durante a famigerada feira de cultura.

Com um pouco de pesquisa e excesso de imaginação, criamos um barzinho escuro e super-aquecido pelo teto baixo de tecido utilizado para compor uma ambientação. Movido a tortas, pães, chás exóticos, música de época, figurinos estrambólicos e qualquer coisa que tenhamos podido empurrar como “medieval”, o restaurante desencadeou um processo do qual muitos saíram ilesos, mas eu não.

Mais ou menos na mesma época, comecei a trabalhar como garçon em uma padaria/bistrot que é referência há muito em Belo Horizonte, onde passei a tomar contato com as bases da cozinha internacional: ingredientes, métodos de cocção, receitas tradicionais. A influência que tiveram esse lugar e as pessoas que eu conheci aí nas minhas escolhas futuras poderia ser descrita como criminosa por meu pai, que alimentava não muito secretamente uma esperança de que eu viesse a me formar em Direito ou algo que o valesse.

A primeira Casa

Era recorrente que as noitadas entre os amigos se transformassem em pequenas orgias alimentares e eu passei a integrar o time dos que iam para o fogão, sem maiores motivos além do de que tínhamos talvez mais paciência e um risco menor de arruinar a comida que os outros. Enquanto isso, na Sala da Justiça (Gastronômica), eu aproveitava qualquer oportunidade de trabalho pra sacar um dinheirinho enquanto aprendia aqui e ali a fazer alguma coisa da vida, participando de feiras de gastronomia e eventos com a padaria.

A coisa tomou rumo mais definido quando a gerente da casa decidiu montar seu próprio restaurante - o infelizmente falecido Santonim - e me deixar temporariamente no lugar dela. As conseqüências foram desastrosas: o temporariamente se alongaria por cerca de dois anos, durante os quais eu passei a freqüentar degustações de vinho, conhecer fornecedores, participar ativamente do dia-a-dia do restaurante e organizar uma equipe que unia o que se havia peneirado do grupo que eu integrava com gente selecionada e treinada pelo meu próprio punho, me levando a duas idéias que me condeneriam até hoje.

Decidi que ou me envolvia de fato com o negócio ou parava de vez e, claro, parar de vez não me pareceu a melhor escolha. Aproveitei uma vaguinha que me parecia promissora numa distribuidora, já que eram vinhos com os quais eu tinha bom contato e não havia um exército de outros iguais a mim com quem poderiam me confundir lá.

Entre minhas tarefas estavam as habituais visitas comerciais a restaurantes para fazer vendas, controle de consignações e um socialzinho meio sonolento, mas a parte bacana estava lá, me esperando: comecei a montar organizadamente fichas técnicas “humanizadas”, com um conteúdo que interessa a quem simplesmente gosta de vinho e ao pessoal dos restaurantes, ou seja, nada de dosagens químicas e o mínimo possível de enologiquês, que interessa só a quem se interessa de fato.

Com ânsia de uma preparação mais “formal”, escrevi ao estrangeiro perguntando e descobri que talvez a melhor forma fosse me formar aos poucos pelo WSET, um sistema inglês de qualificação em vinhos que pode levar (dizem) ao título de Master of Wine. Além disso, assumi o comando de algumas degustações e tive de realizar um estudo para e a criação de fato de um wine bar, que me fez perder um bocado de cabelos e de quilos, mas, ora bolas!, era o que fazia meus dias divertidos.

Uma das visitas mais sociais a um restaurante.
Dois garçons ao fundo me observam apresentando nosso catálogo ao proprietário e ao sommelier.

Uma pasta com as fichas e uma recepção a estrangeiros com tradução instantânea de degustação acabaram despertando a atenção do nosso importador em São Paulo e minha chefe em Belo Horizonte certamente fez sua parte para ajudá-lo a se convencer de como eu poderia ser-lhe útil. Depois de alguns meses de conversas e rodeios, vim a São Paulo e fiquei por aqui, comendo, bebendo e perambulando por aí…

Espero não ter desapontado ninguém (se é que alguém chegou até aqui). Bom proveito e bons vinhos!