Peripécias Palacescas |

Nas palavras de Marian Baldy, professora da Universidade de Davis, na Califórnia, “um estudo científico não determina ‘a verdade’ ou ‘os fatos’, mas adiciona uma parte de informação ao compêndio.”

As informações mais confiáveis provêm de análises feitas por grupos de especialistas ou indivíduos dedicados a revisar o CONJUNTO das pesquisas de forma a obter uma aproximação mais real que leve em consideração as inúmeras variações de amostragem, erro e etc. dos muitos estudos. No que toca ao vinho, porém, há um consenso quanto ao que se sabe de fato sobre alguns aspectos da saúde e do consumo. Vamos ver alguns pontos-chave:

O vinho possui três funções nutricionais básicas:

1. Alimento - é nutritivo, pois possui carboidratos do álcool, glicose e frutose, que variam de acordo com o teor alcoólico e com os açúcares residuais no vinho, além de minerais e componentes úteis para o organismo.

2. Ajudante na absorção de minerais - ajuda a absorver ferro de outros alimentos e a equilibrar a relação sódio-potássio no organismo.

3. Estimulante do apetite - relaxa e convida a comer. Pode não ser útil para pessoas em dieta de emagrecimento, mas pessoas com perda de apetite ou dieta forçada de baixo sódio ou similares (que obrigam a uma alimentação menos “interessante”) podem usufruir das benesses de ter o apetite estimulado.

Além disto, é um grande agregador social, convida à reunião com amigos, a compartilhar e a viver momentos agradáveis. Por outro lado, o vinho não deixa de ser uma bebida alcoólica, embora não seja das de teor mais elevado. O álcool, como sabemos, é tóxico para o organismo se ingerido em quantidades elevadas, mas pode trazer uma série de benefícios – em particular se combinado com alguns componentes característicos do vinho – se consumido de maneira moderada e contínua, à moda de Paracelso.

Um interessante estudo da década de 90 resulta num gráfico - conhecido como “Gráfico em forma de J” (J-Shaped Curve) - que mostra como o consumo de álcool afeta a taxa de mortalidade de uma população.

Álcool

O principal benefício do consumo moderado de álcool para a saúde é a prevenção de doenças coronárias, que é a principal causa de morte no Ocidente. O problema ocorre quando há um acúmulo de placas de colesterol nas artérias que alimentam o músculo cardíaco com oxigênio, criando paredes espêssas e dificultando a chegada de oxigênio ao coração. Sem o “alimento”, o coração não funciona perfeitamente e há dores e taquicardia. Um ataque cardíaco acontece se um coágulo de sangue chega até uma artéria entupida e acaba de bloquear a passagem, impedindo completamente a oxigenação do músculo cardíaco.

Grandes consumidores de álcool tornam a situação crítica, pois o álcool causa aumento da pressão sangüínea, enfraquecimento do músculo cardíaco e aumento do colesterol. Por outro lado, está provado que, em quantidade moderada, o álcool possui o efeito contrário: diminui a presença de alguns componentes do sangue que facilitam os coágulos, ajuda a balancear os níveis de colesterol HDL e LDL (sendo que o LDL normalmente se impregna nas paredes das artérias e o HDL varre o LDL das mesmas) e possui efeitos anti-coagulantes que previnem a formação dos coágulos que causam os infartos. Por último, também aumenta a elasticidade vascular, facilitando a circulação sangüínea.

O efeito anti-coagulante do álcool é passageiro e dura cerca de 24 horas. O perigo está no desequilíbrio: enquanto o consumo regular de pequenas doses (como em um almoço, com duas taças de vinho) mantém todos os benefícios do álcool e não chega a causar danos, grandes bebedeiras de sábado à noite podem exagerar os níveis de anti-coagulação, arriscando o bebedor um derrame por facilidade de sangramento.

Vinho

Não só de álcool está composto o vinho e alguns dos outros componentes, especialmente dos vinhos tintos, também podem implicar em benefícios para a saúde: as várias substâncias grupo dos fenóis, que possuem características anti-oxidantes. Dentre elas, a que desperta maior interesse da comunidade médica é o RESVERATROL, substância que a videira produz naturalmente para defender-se de infeções e ataques como doenças fúngicas.

O resveratrol possui a capacidade de inibir reações de oxidação no organismo que criam o LDL (colesterol “acumulável” nas veias) e reduzem a capacidade de algumas substâncias do sangue de se aglomerarem, formando coágulos.

Considera-se que é justamente a combinação das benesses do consumo do álcool moderado com as das substâncias anti-oxidantes presentes nos derivados de uva o que faz do vinho a bebida mais “saudável” para o coração.

Câncer

As pesquisas sobre a relação entre o consumo de álcool e o desenvolvimento de câncer ainda são aproximativas. Muitas delas levam à conclusão de que há um aumento no risco de desenvolvimento de alguns cânceres e uma diminuição em outros, mas sem dúvida os níveis de risco são diretamente relacionados ao consumo: consumidores moderados, embora tenham maior probabilidade de desenvolver algum câncer do que abstêmios, não passam perto do risco a que se expõem os grandes consumidores.

Por outro lado, já está provado que as substâncias anti-oxidantes presentes no vinho também ajudam a prevenir a formação de células cancerosas.

Problemas Respiratórios

Mais uma vez, o RESVERATROL é o grande herói: aparentemente ele é capaz de diminuir a presença nos pulmões de químicos causadores de algumas doenças (bronquite, enfisema, etc.).

Substâncias naturalmente resultantes da vinificação - e também largamente utilizada na esterilização de equipamentos e do próprio vinho -, os SULFITOS podem causar reações adversas em asmáticos. Há uma busca por redução ao máximo da aplicação do mesmo em toda a comunidade vinícola e, em alguns países, é obrigatória a presença no rótulo da indicação CONTÉM SULFITOS.

O consumo moderado de álcool (e, em especial, de vinho) pode ser benéfico contra várias outras doenças, ainda que de maneira pouco clara ou não conclusiva. Problemas de visão, ossos, de estômago e desordens neurológicas como Alzheimer são considerados “alvos” dos benefícios que a ingestão adequada pode trazer.

Vale ressaltar que o “consumo moderado” de vinho é definido pela comunidade médica como duas ou menos taças diárias de cerca de 120 ml , o que pode variar de acordo com o sexo, a idade, a composição física, a genética, estado de saúde, etc.

Bom proveito e saúde!

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Estimados clientes,

Os restaurantes têm uma medida para as taças de vinho. A menos que você perceba que há uma variação na quantidade, por favor entenda que o preço cobrado é pela quantidade de vinho calculada, e isto não quer dizer uma taça de vinho menos um centímetro, não importa que tamanho a taça tenha.
Mas, na verdade, este tópico se refere aos malfadados tamanhos das taças. Pra variar, não há regras para isso:

Lição 5: O tamanho da taça é diretamente proporcional à probabilidade do cliente reclamar sobre a quantidade de vinho.

Estou parecendo uma professora do primário, mas vamos lá:

O copo de água pode ser de qualquer tamanho, cor, formato, nacionalidade; basta que ele agrade aos proprietários da casa, seja ela um restaurante ou um lar.

A taça de vinho, branco ou tinto, deve ser antes de tudo confortável. Algo muito pequeno não só não comporta uma boa quantidade de bebida, como impede a nós, apreciadores, de perceber os aromas do vinho em toda a sua plenitude.

É importante que reste algum espaço entre a boca da taça e a superfície do vinho e é também por isso que não se deve encher demais uma taça. Eu diria que não mais que um terço, mas na prática nunca mais que dois deles.
É neste espaço onde o ar do ambiente irá permanecer em contato com o líquido, desencadeando uma série de reações e é também onde a nuvem de aromas irá permanecer, semi-enclausurada, esperando nossos narigões.

Existem taças projetadas específicamente para diferentes tipos de vinhos. Estas taças custam cerca de R$100,oo (unidade, não peça-pedaço-quilo) e são de um objetivo que ultrapassa as agradáveis noitadas dos meros mortais.

Bem, acho que é isso. Penso que seja MUITO muito importante ressaltar que estas são as minhas conclusões sobre estes assuntos, e não regras que gostaria de determinar. Como ex-garçon e sempre-cliente, estive dos dois lados da taça e sei que não é fácil pra nenhum dos lados. Se qualquer um de vocês tiver uma opinião, história ou certeza sobre qualquer coisa, por favor compartilhe conosco.

Nos dez excepcionais dias em que estive no Chile no último ano, uma das experiências mais marcantes que tive foi a convivência com um conjunto de enólogos jovens, estudantes da pós-graduação em Enologia da “Universidad de Chile”.

Todos muitos dispostos a um bom debate, simpáticos e cada um com uma carga de experiência enológica completamente diferente da do outro, portavam todos, uns mais outros menos, uma peculiaridade que me chamou muito a atenção.

Com este grupo de enólogos visitei dois diferentes eventos de vinho, em que muitas amostras estavam disponíveis para prova. Ávidos por experimentar coisas novas e descobrir o que os produtores estavam conseguindo em diferentes regiões, fomos ao ataque de taça em punho: prova após prova, vinhos analisados quase mecânicamente.

Maravilhei-me: treinados exaustivamente para detectar os defeitos dos vinhos que estavam elaborando, meus companheiros debatiam em quantas gramas de açúcar residual o vinho se excedia, se a maciez era glicerina, qual o pH daquele vinho e inúmeras outras questões físico-químicas.

O momento da verdade chegou em um restaurante modernoso num bairro residencial de Santiago. Na hora de jantar, para comer algo gostoso, minha companhia enológica não só não pede vinho, como, ao provar o meu, não consegue desligar seu analisador químico biológico. Em suma: não pára de degustar, não se deleita com o mesmo vinho que faz.

Certamente esse pode ser um caso em particular e, na verdade, imagino que a (relativa) pouca experiência do grupo de jovens enólogos os impeça de fazer mais do que o exercício de análise a que estão condicionados. A questão, porém, vem à tona: beber ou degustar?

CONTINUA…