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Antes de qualquer coisa, me desculpem: retirei as listas de links antes de completar esta página. É que eu achei necessário: as listas eram incompletas, desatualizadas e, em alguns casos, incoerentes com o conteúdo do site. O objetivo desta página é fornecer aos visitantes links DE FATO úteis para as próprias pesquisas e leituras sobre vinho, então estou re-estruturando o conteúdo de acordo com a minha lista de “Favoritos”. É claro que meus favoritos não são exatamente organizados, então está dando algum trabalho por em ordem os links e comentar alguns deles para vocês. Aí vão os primeiros e vou atualizando a lista aos poucos, em ordem de relevância para mim:

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Num mês de excepcionais oportunidades de degustação, não posso deixar de mencionar uma aula especial - com prova - conduzida pelo especialista Jorge Lucki em São Paulo. Lucki é famoso por seu conhecimento da Borgonha (região que ele visita pelo menos uma vez anualmente, há 17 (é isso mesmo?) anos e por sua capacidade didática e a aula não ficou por menos: tivemos um belo overview sobre as características gerais da região e uma degustação única, com direito a um vinho de 30 anos.

A Borgonha é uma das regiões vinícolas mais renomadas, valorizadas e elitizadas do mundo: há cerca de 1000 anos sua produção vem sendo “refinada” e pode-se dizer que os borgonheses são os verdadeiros guardiães do terroir. O conceito de terroir, tão polêmico e debatido, freqüentemente refutado, diz respeito à verdadeira origem do vinho: os infinitos fatores que circundam a videira e influenciam de maneira única o resultado final. Na Borgonha este conceito é levado ao extremo e a origem precisa do vinho faz toda a diferença: pequenos vinhedos (como o famoso monopólio Romanée Conti - de 0,8 hectares) se destacam há séculos pelas características marcantes de seus vinhos.

Os longos anos de experimentação permitiram que os vinhedos fossem delineados de acordo com as características dos vinhos resultantes. Paciência monástica (de verdade, já que a maioria dos vinhedos foi estabelecida por monges cistercienses) e narizes apurados mostraram que as sutilezas do solo, as inclinações e as diferenças na exposição solar dos cerca de 200 quilômetros de encostas se transubstanciassem em mais de 100 Denominações de Origem diferentes que indicam a área geográfica e o nível hierárquico dos vinhedos. Na prática:

• os vinhos recebem uma denominação de acordo com a origem de suas uvas.
• os terrenos foram delineados historicamente pela qualidade dos vinhos que produziam. Portanto, o nível de qualidade oficial do vinho depende diretamente da proveniência de suas uvas.
• os produtores podem misturar livremente as uvas de diferentes origens, o que irá influenciar diretamente no nível de denominação alcançado.

A Borgonha subdivide-se em 5 regiões principais, mais a região-apêndice de Beaujolais:

O sistema de denominações pode parecer um pouquinho complicado, especialmente com todos os nomes franceses embutidos, mas é mais ou menos assim:

As denominações mais genéricas e amplas cobrem todos os vinhedos da Borgonha. Logo, vinhos produzidos com uvas de qualquer lugar dentro dos limites da região podem se chamar:

• Bourgogne Rouge e Bourgogne Blanc, desde que produzidos exclusivamente com Pinot Noir, para os tintos e praticamente com exclusividade de Chardonnay, para os brancos;
• Bourgogne Grande Ordinaire tinto e branco, um vinho simples que pode misturar às duas variedades principais uvas secundárias como César, Tressot e Gamay, para o tinto e Aligoté e Melon de Bourgogne (a mesma Muscadet do Loire);
• Bourgogne Aligoté, um branco produzido somente com a pouco difundida uva Aligoté, uma parente das Pinots, que tem seu QG hoje em Bouzeron, na Côte Chalonnaise;
• Bourgogne Passetoutgrains, tintos simples produzidos com Pinot Noir (mínimo de um terço) e Gamay.
• Bourgogne Rosé ou Clairet, Crémant de Bougogne e Bourgogne Mousseux indicam, respectivamente, os vinhos rosés produzidos normalmente a partir da sangria de tintos básicos, os espumantes brancos e rosés de toda a região e os raros espumantes tintos ainda produzidos.

Em seguida, as denominações mais específicas.

Como já vimos, na produção de Jerez a primeira seleção dos vinhos é feita logo após a fermentação, quando o enólogo ou o capataz (o responsável pela manutenção das botas, os barris de Jerez) separa os lotes de acordo com a qualidade e o refinamento: os melhores vinhos serão utilizados na produção de Fino, sob crianza biologica, enquanto os menos delicados, mais rústicos vinhos servirão para a produção do Oloroso.

O capataz seleciona os vinhos com base na degustação.

Oloroso quer dizer literalmente, em espanhol, perfumado: o objetivo aqui será o de potencializar os perfumes do vinho através de uma exposição controlada ao oxigênio, daí crianza oxidativa. Com o habitual 1/6 de bota sem preencher, o vinho terá um longo contato com o ar do espaço vazio, do qual não estará isolado, uma vez que o álcool adicionado irá ultrapassar o limite da resistência da levedura de flor, indo até cerca de 18º. Após um ou dois dias em contato com todo o álcool, a levedura morre e o vinho começa a sofrer oxidação.

2a. Avaliação e mais oxidação

Ao longo do processo, o capataz segue provando os vinhos e vigiando as botas, de maneira a controlar que o desenvolvimento da flor esteja sendo adequado. Num tempo passado era possível que, por algum motivo, um vinho destinado a se tornar Fino não desenvolvesse a capa de leveduras que o protegeria do ar ou que, após algum tempo de crianza biologica o véu se desmanchasse - vale lebrar que as leveduras são muito suscetíveis às condições do ambiente.

No primeiro caso, sem influência da flor e com alta qualidade, aquele vinho iria se tornar um Palo Cortado, ou seja, uma barrica antes indicada com um |, iria receber um novo traço, anulando aquela qualificação. O vinho iria receber uma nova fortificação - ou encabezado - e seria destinado à crianza oxidativa.

No segundo caso, após algum tempo sob influência das leveduras, o vinho iria também receber o encabezado e seguiria sua crianza também de maneira oxidativa, mas, já marcado pelas características da flor, seria chamado Amontillado.

Hoje ambas formas de produção são de interesse comercial: os produtores não aguardam, portanto, os caprichos da natureza: decidem evitar ou interromper a formação do véu adicionando álcool no momento justo e criando um novo vinho para o público da maneira que lhes convém.

Vamos seguir falando de Jerez para entender o funcionamento das Soleras, o sistema de envelhecimento dos vinhos na região.