{"id":1407,"date":"2011-10-04T21:06:38","date_gmt":"2011-10-04T21:06:38","guid":{"rendered":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/?p=1407"},"modified":"2011-10-25T19:40:08","modified_gmt":"2011-10-25T19:40:08","slug":"o-problema-dos-aromas-final","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/2011\/10\/04\/o-problema-dos-aromas-final\/","title":{"rendered":"O Problema dos Aromas – Final?"},"content":{"rendered":"

Este artigo \u00e9 a terceira parte de uma s\u00e9rie. Leia a primeira aqui<\/span><\/a><\/span><\/span> e a segunda aqui<\/span><\/a><\/span><\/span>.<\/span><\/p>\n

O olfato \u00e9 provavelmente o sentido que menos recebe nossa aten\u00e7\u00e3o: estamos dominados pela vis\u00e3o, perdidos em meio aos sons, impotentes diante da for\u00e7a do tato e, quando se trata de nariz, oprimidos pela fuma\u00e7a dos escapamentos e pelos cheiros intensos da comida \u00f3bvia e dos aromatizantes artificiais.<\/p>\n

A menos que por puro deleite e apre\u00e7o pessoal, n\u00e3o buscamos no olfato informa\u00e7\u00f5es para nossa sobreviv\u00eancia. N\u00e3o precisamos trein\u00e1-lo: n\u00e3o se pode identificar pelo cheiro um assaltante chegando em meio \u00e0 multid\u00e3o, nem um carro por nos atropelar. Quase nunca precisamos consultar o nariz para saber da qualidade da comida: conservantes e datas de validade com boa margem de seguran\u00e7a se encarregam de eliminar riscos.<\/p>\n

A conseq\u00fc\u00eancia \u00e9 que a experi\u00eancia pessoal fica cada vez mais limitada: a maior parte de n\u00f3s \u00e9 capaz de reconhecer aromas da pr\u00f3pria inf\u00e2ncia, mas poucos, pouqu\u00edssimos, constroem em seu dia-a-dia um acervo de perfumes e aromas, prestando aten\u00e7\u00e3o aos cheiros, exercitando seu olfato e ampliando sua experi\u00eancia.<\/p>\n

\u201cConstruir um arquivo de cheiros e exercitar a mem\u00f3ria olfativa permite aprender a distinguir no vinho os aromas\u201d, <\/em>indica outro manual da turma de Carlo Petrini, o Il Piacere del Vino<\/a>.<\/p>\n

Como se n\u00e3o bastasse, a palavra \u201cpessoal\u201d amarrada \u00e0 \u201cexperi\u00eancia\u201d \u00e9 determinante: de pouco adianta descrever a um americano ou um franc\u00eas um vinho com cheiro de cupua\u00e7\u00fa ou cocada. Ao mesmo tempo, \u00e9 pouco \u00fatil para um brasileiro falar de sabor de groselha-amarela (gooseberry) e oxicoco (cranberry).<\/p>\n

Sem a menor d\u00favida, alguma padroniza\u00e7\u00e3o \u00e9 necess\u00e1ria e bem-vinda, j\u00e1 que precisamos \u201cfalar a mesma l\u00edngua\u201d para poder nos fazer entender. A menos que o Tradutor do Google<\/a> comece a converter nomes de frutas e flores para compostos qu\u00edmicos, precisamos encontrar elementos em comum para que possamos contar, uns aos outros, que tipo de sensa\u00e7\u00f5es um determinado vinho nos desperta, independentemente da nossa origem, idioma e data de nascimento.<\/p>\n

\u201cConcordar as palavras significa, em um certo sentido, limitar o n\u00famero de palavras \u00e0 disposi\u00e7\u00e3o, com o risco de tocar a aridez e de parecer privados de criatividade: mas \u00e9 uma necessidade irrenunci\u00e1vel<\/em>\u201d, seguem refletindo os estudiosos do Slow Food.<\/p>\n

\"\"
A Roda dos Aromas, da pesquisadora americana Ann Noble, refer\u00eancia para degustadores desde a d\u00e9cada de 80.<\/figcaption><\/figure>\n

\u00c9 a\u00ed que entram a \u201croda de aromas<\/a>\u201d da pesquisadora americana Ann Noble; os cursos de degusta\u00e7\u00e3o de diferentes escolas (as s\u00e9rias, embasadas em algum m\u00e9todo, como as afiliadas \u00e0 ASI<\/a> e o WSET<\/a>); e outras tentativas de dar objetividade \u00e0 descri\u00e7\u00e3o de vinhos, capitaneadas pelo trabalho de institui\u00e7\u00f5es como o Centro de Aromas<\/a> da PUC de Santiago do Chile, o Australian Wine Research Institute<\/a> (AWRI<\/a>) e de especialistas como Jean Lenoir<\/a>, criador do j\u00e1 cl\u00e1ssico (e agora muito replicado) kit de aromas, Le Nez du Vin<\/em>.<\/p>\n

Todos partem da an\u00e1lise de componentes objetivamente<\/em> presentes no vinho e num hist\u00f3rico de percep\u00e7\u00f5es humanas<\/strong>, logo, subjetivas<\/em>, para estabelecer refer\u00eancias comuns, um vocabul\u00e1rio do vinho.<\/p>\n

Para muita gente, talvez os mais politizados, o grande problema est\u00e1 em limitar esse vocabul\u00e1rio a refer\u00eancias basicamente europ\u00e9ias. Porque cargas d\u2019\u00e1gua devemos falar de amoras, framboesas e groselha, se estamos no Brasil e as pessoas n\u00e3o comem essas frutas no seu dia a dia?<\/p>\n

\u00c9 claro que isso n\u00e3o \u00e9 exclusividade nossa: em cada pa\u00eds e, at\u00e9 mesmo, em cada regi\u00e3o, a experi\u00eancia olfativa comum varia enormemente, como nos contam Fongyee Walker e Edward Ragg em um excelente artigo da revista Tong<\/a> sobre o suposto apre\u00e7o dos chineses pelos vinhos de Bordeaux:<\/p>\n

\u201cAs \u201cfrutas negras\u201d utilizadas por degustadores \u201cinternacionais\u201d para descrever algumas variedades – cassis para Cabernet Sauvignon, por exemplo – s\u00e3o, em geral, irrelevantes na China continental onde n\u00e3o somente o cassis \u00e9 algo desconhecido (mesmo que seja importado) mas onde frutas negras em geral s\u00e3o escassas.<\/em>\u201d<\/p>\n

Walker e Ragg levantam a quest\u00e3o que importa de fato, ao menos pra mim: mais importante do que reclamar uma padroniza\u00e7\u00e3o euroc\u00eantrica, \u00e9 necess\u00e1rio ensinar a \u201cl\u00edngua comum\u201d, e, AO MESMO TEMPO, estimular os estudantes a fazer compara\u00e7\u00f5es pr\u00f3prias e a encontrar refer\u00eancias pr\u00f3ximas a eles, que fa\u00e7am sentido em cada lugar (buscando evitar os absurdos a que os extremos da subjetividade podem levar).<\/p>\n

Vejam abaixo duas notas de degusta\u00e7\u00e3o para o mesmo vinho, um Ch\u00e2teau Lynch-Bages 1999, elaboradas a partir de uma aula da dupla dada em Maio deste ano em Pequim:<\/p>\n

Vers\u00e3o 1<\/strong><\/p>\n

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Gren\u00e1 m\u00e9dio+ com l\u00e1grimas; o nariz \u00e9 limpo, em desenvolvimento e de intensidade m\u00e9dia+, com aromas de amoras maduras e cerejas vermelhas, carvalho franc\u00eas, ervas medicinais chinesas, ch\u00e1 preto fermentado, tofu fermentado, molho de soja escuro, presunto seco de Yunnan e cogumelos secos. Na boca \u00e9 seco, com acidez m\u00e9dia-alta, \u00e1lcool m\u00e9dio, corpo cheio com taninos altos e granulosos, sabores de amoras maduras e soja escura, carnes assadas (kao rou) e aromas terci\u00e1rios complexos. A persist\u00eancia \u00e9 longa.<\/p>\n<\/blockquote>\n

Algu\u00e9m sabe dizer o que \u00e9 kao rou? Que gosto tem o presunto seco de Yunnan? Se o molho de soja fosse claro, o vinho seria mais interessante? Estas notas foram compostas com elementos tipicamente chineses (ou, ao menos, t\u00edpicos em alguma(s) regi\u00e3o(\u00f5es) chinesa(s) e aparentemente fazem mais sentido para a maioria deles do que as abaixo:<\/p>\n

Vers\u00e3o 2<\/strong><\/p>\n

\n

Gren\u00e1 m\u00e9dio+ com l\u00e1grimas; o nariz \u00e9 limpo, em desenvolvimento e de intensidade m\u00e9dia+, com aromas de cassis maduro e ameixas vermelhas, cedro, caixa de charutos, couro, cravo e canela, carvalho franc\u00eas e algumas notas vegetais e de sous-bois (cogumelos). Em boca \u00e9 seco, com acidez m\u00e9dia-alta, \u00e1lcool m\u00e9dio, corpo cheio com taninos altos e granulosos, mais cassis e ameixas vermelhas maduras, cravo canela e aromas terci\u00e1rios complexos. A persist\u00eancia \u00e9 longa.<\/p>\n<\/blockquote>\n

Ah, bem. Agora sim, voc\u00ea que mora no Brasil e j\u00e1 leu um pouco sobre vinhos ou fez cursos de degusta\u00e7\u00e3o sabe do que estamos falando, n\u00e3o \u00e9? Essas s\u00e3o notas compostas com as refer\u00eancia-padr\u00e3o do WSET<\/a>, com elementos considerados \u201ceuropeus\u201d.<\/p>\n

E se fiz\u00e9ssemos uma vers\u00e3o brasileira?<\/p>\n

Vers\u00e3o 3<\/strong><\/p>\n

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Gren\u00e1 m\u00e9dio+ com l\u00e1grimas; o nariz \u00e9 limpo, em desenvolvimento e de intensidade m\u00e9dia+, com aromas de a\u00e7a\u00ed, uma nota de acerola, madeira nova, couro, cravo e canela, um leve mentolado. Em boca \u00e9 seco, com acidez m\u00e9dia-alta, \u00e1lcool m\u00e9dio, corpo cheio com taninos altos e granulosos, mais a\u00e7a\u00ed, acerola, carne de sol e especiarias. A persist\u00eancia \u00e9 longa.<\/p>\n<\/blockquote>\n

A nota acima foi inventada, mas com descritores arom\u00e1ticos que se mostram razoavelmente similares aos que podem ser encontrados em um Bordeaux de alto n\u00edvel com alguns anos de vida. Antes que os conservadores joguem pedras, busquem por favor a goiaba nos vinhos chilenos, a jabuticaba nos alentejanos, as frutas c\u00edtricas alaranjadas nos Grenache com um pouco de evolu\u00e7\u00e3o, a cocada-preta nos Rioja tradicionais e tantos outros perfumes que podemos perfeitamente descrever com elementos bastante “brasileiros”.<\/p>\n

\u00c9 necess\u00e1rio dar impulso a um movimento pela clareza e pela autenticidade ao falar de vinhos e de seus sabores, assim de qualquer outro objeto dos sentidos, da comida \u00e0s artes pl\u00e1sticas, passando pelo caf\u00e9, m\u00fasica e cinema.<\/p>\n

Isso \u00e9 muito<\/em> diferente, no entanto, de simplificar as coisas ao extremo, tornando-as superficiais e rasas, em nome de uma avers\u00e3o \u00e0 afeta\u00e7\u00e3o que \u00e9, ela mesma, t\u00e3o esnobe quanto os especialistas chatos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Este artigo \u00e9 a terceira parte de uma s\u00e9rie. Leia a primeira aqui e a segunda aqui. O olfato \u00e9 provavelmente o sentido que menos recebe nossa aten\u00e7\u00e3o: estamos dominados pela vis\u00e3o, perdidos em meio aos sons, impotentes diante da for\u00e7a do tato e, quando se trata de nariz, oprimidos pela fuma\u00e7a dos escapamentos e […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"bgseo_title":"","bgseo_description":"","bgseo_robots_index":"","bgseo_robots_follow":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false},"version":2}},"categories":[4,11],"tags":[618,619,620,621,666,131,624,623,622,627,616,617,554,557,626,625,477],"class_list":["post-1407","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-debate","category-provas","tag-ann-c-noble","tag-asi","tag-awri","tag-centro-de-aromas","tag-debate","tag-degustacao","tag-edward-ragg","tag-fongyee-walker","tag-jean-lenoir","tag-lynch-bages","tag-olfato","tag-petrini","tag-slow-food","tag-slow-wine","tag-tong","tag-tong-magazine","tag-wset"],"jetpack_publicize_connections":[],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pfxtB-mH","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_likes_enabled":false,"jetpack-related-posts":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1407","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1407"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1407\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1407"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1407"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1407"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}