{"id":1546,"date":"2019-04-01T07:26:46","date_gmt":"2019-04-01T10:26:46","guid":{"rendered":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/?p=1546"},"modified":"2019-04-01T07:26:46","modified_gmt":"2019-04-01T10:26:46","slug":"envelhecimento","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/2019\/04\/01\/envelhecimento\/","title":{"rendered":"Envelhecimento"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/p>\n

Aproveitando uma revis\u00e3o de material de estudo para o IMW e a freq\u00fc\u00eancia com que me perguntam sobre envelhecimento de vinhos, vai a\u00ed um rabisco que PARECE longo, mas n\u00e3o \u00e9 n\u00e3o, vai. Coragem.<\/p>\n

H\u00e1 uma linha t\u00eanue entre a sabedoria popular e o mito e \u00e9 f\u00e1cil passar de l\u00e1 pra c\u00e1. Quando conhecemos pouco de um assunto – ou pouco profundamente – a gente junta as pecinhas de qualquer jeito, for\u00e7ando umas quinas a se encaixarem. No caso do vinho, h\u00e1 muitas, muitas quest\u00f5es que ainda n\u00e3o s\u00e3o claras para a ci\u00eancia, apesar dos grandes avan\u00e7os feitos nas \u00faltimas d\u00e9cadas: muita coisa \u00e9 feita por in\u00e9rcia, simplesmente seguindo o que se estabeleceu ao longo de s\u00e9culos e muita coisa \u00e9 feita de maneira aleat\u00f3ria, numa experimenta\u00e7\u00e3o pouco metodol\u00f3gica.<\/p>\n

Um desses temas pouco embasados cientificamente \u00e9 o envelhecimento dos vinhos. Entendemos pouco dos processos envolvidos em transformar um vinho ao longo dos anos, inclusive porque entendemos pouco de algumas das partes mais importantes envolvidas a\u00ed.<\/p>\n

Vamos come\u00e7ar deixando de lado o velho mito de que “vinho velho \u00e9 melhor que vinho novo”: s\u00e3o coisas diferentes, com caracter\u00edsticas totalmente diferentes – a come\u00e7ar pelo fato de que nem todos os vinhos podem envelhecer positivamente.<\/p>\n

De maneira simpl\u00f3ria, “envelhecimento<\/strong>” quer dizer mesmo \u00e9 decomposi\u00e7\u00e3o<\/em>. Tudo na natureza est\u00e1 sujeito a ela e tende a se decompor em partes mais simples – ou “mais reutiliz\u00e1veis”, que possam dar in\u00edcio a um novo processo: \u00e1gua, minerais, nutrientes. Alguns fatores naturais causam<\/em> esses processos – como as leveduras, se alimentando dos a\u00e7\u00facares das uvas – enquanto outros s\u00e3o catalisadores<\/em>, facilitadores da decomposi\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Provavelmente, os tr\u00eas catalisadores mais atuantes s\u00e3o o oxig\u00eanio, a luz e o calor: em presen\u00e7a desses tr\u00eas – ou de algum deles – muitas rea\u00e7\u00f5es de decomposi\u00e7\u00e3o acontecem ou se aceleram, inclusive no vinho. \u00c9 da\u00ed que vem a necessidade de proteger as nossas garrafas do calor, da luz direta e, em absoluto, do oxig\u00eanio. Em 2011 publiquei na extinta revista diVino um artigo em que tratava das rolhas e suas alternativas e como a permeabilidade ao ar permite ou evita a oxida\u00e7\u00e3o prematura de um vinho – se estiverem animados, tem uma digitaliza\u00e7\u00e3o aqui<\/a>.<\/p>\n

A beleza do envelhecimento dos vinhos est\u00e1 justamente na possibilidade de que, com o passar do tempo, estes se tornem mais ricos, mais interessantes e agrad\u00e1veis, ao inv\u00e9s de mais simples e menos atraentes. O problema para o consumidor est\u00e1, justamente, em entender quais <\/em>s\u00e3o os vinhos capazes de se tornar verdadeiras joias l\u00edquidas, al\u00e9m de quando<\/em> eles podem – ou precisam – ser aproveitados antes que comecem a rescender a vinagre.<\/p>\n

Quais s\u00e3o, ent\u00e3o, os elementos que permitem que os vinhos envelhe\u00e7am bem?<\/strong><\/p>\n

Acidez
\n<\/strong>Um dos mais mal interpretados pelo p\u00fablico, a acidez \u00e9 indispens\u00e1vel para o vinho. Antes de tudo, ela assegura o frescor na bebida – boa parte da nossa sensa\u00e7\u00e3o de “quero mais” – al\u00e9m de uma certa firmeza e da capacidade de se encaixar bem aos sabores da comida. Em termos de guarda, a acidez \u00e9 definitiva: quanto maior o pH de um vinho, menor estabilidade dos elementos corantes (que s\u00e3o tamb\u00e9m antioxidantes, vide abaixo), menor resist\u00eancia ao ataque de bact\u00e9rias e menor a riqueza e complexidade dos aromas e sabores que s\u00e3o gerados com a guarda do vinho.<\/p>\n

Polifen\u00f3is
\n<\/strong>S\u00e3o um grupo de subst\u00e2ncias comuns na uva e in\u00fameras outras frutas e plantas, do qual fazem parte os pigmentos das cascas das uvas e os taninos. A descri\u00e7\u00e3o cl\u00e1ssica dos taninos \u00e9 a da sensa\u00e7\u00e3o de aspereza, travo ou adstring\u00eancia em boca ap\u00f3s provar um vinho – especialmente os tintos – ou ao morder a casca ou semente de algumas frutas. No entanto, eles possuem duas caracter\u00edsticas de grande import\u00e2ncia para a qualidade dos vinhos: a sensa\u00e7\u00e3o de estrutura e, especialmente, a capacidade antioxidante. Os polifen\u00f3is tendem a se unir \u00e0s mol\u00e9culas de oxig\u00eanio antes de outros componentes do vinho, o protegendo da decomposi\u00e7\u00e3o. Logo, em teoria, quanto mais taninos e quanto mais cor, maior a chance de que o vinho envelhe\u00e7a bem.<\/p>\n

\u00c1lcool
\n<\/strong><\/p>\n

O \u00e1lcool altera as sensa\u00e7\u00f5es de textura, volume e peso em boca e \u00e9 fundamental na cria\u00e7\u00e3o de muitos dos aromas que nos atraem nos vinhos, ao se combinar com \u00e1cidos naturais das uvas.<\/p>\n

“Vinho leve, com pouco \u00e1lcool, \u00e9 vinho ruim” \u00e9 um conceito que reinou durante algum tempo, derivado de uma \u00e9poca em que mais \u00e1lcool era efetivamente sinal de maior qualidade: o conhecimento t\u00e9cnico era menor, o clima era diferente e os produtores tinham dificuldade em obter uma quantidade m\u00ednima de a\u00e7\u00facar nas uvas e, logo, de \u00e1lcool no vinho.<\/p>\n

Um certo n\u00edvel alco\u00f3lico hoje dificilmente \u00e9 quest\u00e3o de escolha dos produtores: eles est\u00e3o, em quase todas as regi\u00f5es vin\u00edcolas, lutando contra a sobremadurez e concentra\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar e buscando evitar o desequil\u00edbrio nos seus vinhos.<\/p>\n

Por fim, em quantidades elevadas, protege o vinho do ataque de bact\u00e9rias e leveduras, tornando-o mais longevo. N\u00e3o \u00e9 \u00e0 toa que alguns dos vinhos mais resistentes ao passar dos anos t\u00eam alt\u00edssimos teores de \u00e1lcool: os fortificados como o Jerez, Madeira e o Porto s\u00e3o os mais famosos exemplos.<\/p>\n

A\u00e7\u00facar
\n<\/strong>Ao final da fermenta\u00e7\u00e3o – que nada mais \u00e9 do que o processo de alimenta\u00e7\u00e3o das leveduras (consumir o a\u00e7\u00facar natural das uvas e produzir \u00e1lcool) -, o a\u00e7\u00facar residual \u00e9 o que determina o quanto um vinho ser\u00e1 doce. Normalmente a quantidade que sobra \u00e9 \u00ednfima (entre 1 e 4 gramas por litro) e os vinhos s\u00e3o o que chamamos de “secos”, ou seja, nada doces.<\/p>\n

Quantidades maiores de a\u00e7\u00facar residual podem fazer um vinho mais macio, levemente adocicado, mas a priori<\/em>, s\u00e3o um risco: podem servir de alimento para bact\u00e9rias e leveduras, que podem arruinar um vinho pronto. Para que permane\u00e7am mais ou menos doces, sem riscos de refermenta\u00e7\u00e3o, alguns tratamentos normalmente s\u00e3o aplicados aos vinhos: filtragens, sulfitagens, fortifica\u00e7\u00e3o, etc.<\/p>\n

No entanto, quando as quantidades s\u00e3o elevadas e o vinho \u00e9 extremamente doce, sua resist\u00eancia a rea\u00e7\u00f5es naturais e \u00e0 a\u00e7\u00e3o de microorganismos se torna muito alta, aumentando tamb\u00e9m as chances de que esse vinho envelhe\u00e7a bem.\u00a0 Os Tokaji, Sauternes, Trockenbeeren Auslesen, entre outros com a\u00e7\u00facares em quantidade significativa (qualquer coisa entre 80 g\/L e mais de 400 g\/L!) est\u00e3o entre os mais belos vinhos quando velhos.<\/p>\n

Qualidade<\/strong>:
\nFalar de qualidade \u00e9 oferecer a cara a tapa: \u00e9 um conceito filos\u00f3fico, question\u00e1vel e mut\u00e1vel no tempo e lugar. Para a dupla de pesquisadores americanos Amerine e Winkler, “qualidade no vinho \u00e9 mais f\u00e1cil de reconhecer do que descrever” e, com ou sem descri\u00e7\u00e3o, \u00e9 indispens\u00e1vel para o seu envelhecimento adequado.<\/p>\n

“As propriedades que associamos com a aprecia\u00e7\u00e3o est\u00e9tica s\u00e3o simetria, equil\u00edbrio, harmonia, complexidade, etc.” descrevem os dois, que se especializaram em degusta\u00e7\u00e3o. S\u00e3o as caracter\u00edsticas que, em associa\u00e7\u00e3o com as que estamos vendo, permitem aos vinhos evoluir bem ao envelhecer.\u00a0 Sem “qualidade”, n\u00e3o h\u00e1 vinho que se refine com o tempo.<\/p>\n

Volume
\n<\/strong>Al\u00e9m do \u00f3bvio e exaustivamente repetido \u201cao abrigo de luz e calor\u201d e do assunto das rolhas (vide acima), h\u00e1 a quest\u00e3o do tamanho das garrafas: os especialistas e apreciadores experientes ditam que garrafas maiores tendem a envelhecer mais lentamente e resultar em vinhos mais interessantes, enquanto garrafas menores tendem a sofrer envelhecimento acelerado.<\/p>\n

H\u00e1 alguma especula\u00e7\u00e3o sobre porque isso acontece, mas nenhum estudo efetivo foi conduzido at\u00e9 quando escrevi essas linhas originalmente. Em teoria, o simples fato de haver menor volume permite um envelhecimento mais r\u00e1pido: figurativamente, as rea\u00e7\u00f5es est\u00e3o \u201cpr\u00f3ximas\u201d umas das outras e se concatenam com facilidade, enquanto que em um volume maior as mesmas est\u00e3o \u201cespalhadas\u201d e levam mais tempo para se encontrar (ser\u00e1?).<\/p>\n

O que provavelmente<\/em> \u00e9 certo \u00e9 que a quantidade de oxig\u00eanio que entra em contato com os componentes do vinho \u00e9 razoavelmente a mesma, enquanto que o volume \u00e9 obviamente diferente: em uma garrafa de 375 ml, a a\u00e7\u00e3o oxidativa do ar – que entrou durante o engarrafamento ou que segue entrando lentamente pela rolha – afeta mais e mais rapidamente o vinho, enquanto pouco influencia a preciosidade armazenada numa garrafa de 1,5 litros ou maior.<\/p>\n

Enfim…
\n<\/strong>…deve dar pra concluir que n\u00e3o h\u00e1 f\u00f3rmula m\u00e1gica para entender quais vinhos podem ser guardados e quais n\u00e3o. Boa parte das caracter\u00edsticas de que falamos nem podem ser avaliadas sem abrir uma garrafa! \u00c9 certo que com um pouco de treino, \u00e9 poss\u00edvel especular<\/em> sobre o potencial de envelhecimento de um determinado vinho ao prov\u00e1-lo quando ainda jovem.<\/p>\n

Para ajudar um pouco e tentar<\/em> simplificar as coisas, segue uma lista – bem resumida – de tipos de vinhos com chances de melhor evoluir com o tempo. Ainda assim, \u00e9 preciso conhecer cada um, experimentar e observar com o passar dos anos, cruzando informa\u00e7\u00f5es com a experi\u00eancia pr\u00f3pria e de outros sobre essas regi\u00f5es, sobre cada safra e sobre cada vinho.<\/p>\n

Vinhos capazes de envelhecer bem:<\/strong><\/p>\n