{"id":170,"date":"2008-08-21T21:02:52","date_gmt":"2008-08-22T00:02:52","guid":{"rendered":"https:\/\/bsmp.com.br\/?p=170"},"modified":"2015-07-13T21:50:32","modified_gmt":"2015-07-13T21:50:32","slug":"jerez-estilos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/2008\/08\/21\/jerez-estilos\/","title":{"rendered":"Jerez – Fino e Manzanilla"},"content":{"rendered":"

A melhor surpresa (de algumas) de ter participado da Aula de Forma\u00e7\u00e3o de Jerez foi a capacidade de Pancho Campo<\/a> de explicar a produ\u00e7\u00e3o de Jerez como se fosse um detalhezinho simples do mundo do vinho.<\/p>\n

Bom, pode ser que alguns vejam a produ\u00e7\u00e3o do vinho mais ic\u00f4nico e abandonado da Espanha como algo simples, mas pelas interroga\u00e7\u00f5es estampadas nas testas alheias e pela minha pr\u00f3pria dificuldade em entender o que \u00e9 que era o qu\u00ea no passado, eu diria que o futuro MW espanhol acertou em cheio na aula dada na sede da ABS\/SP na sexta-feira 15. Ent\u00e3o, seguindo com a minha revis\u00e3o, a\u00ed vai um descritivo sobre os diferentes estilos de vinhos de Jerez.<\/p>\n

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Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pedro Ximenez<\/figcaption><\/figure>\n

No post anterior<\/a> vimos que a uva mais importante para a regi\u00e3o, Palomino Fino, cresce com muita qualidade nos solos de “albariza”, compostos com grande quantidade de calc\u00e1rio, enquanto os solos argilosos produzem vinhos mais brutos e menos sutis.<\/p>\n

1\u00aa Avalia\u00e7\u00e3o.<\/em><\/p>\n

O resultado da fermenta\u00e7\u00e3o destas uvas \u00e9 um vinho de teor alco\u00f3lico relativamente baixo<\/strong> e completamente seco<\/strong>, bastante neutro, que os andaluzes chamam de mosto<\/em> e que o en\u00f3logo ir\u00e1 provar e avaliar com rela\u00e7\u00e3o \u00e0 qualidade e o refinamento.<\/p>\n

Nesta primeira avalia\u00e7\u00e3o acontece a decis\u00e3o mais b\u00e1sica para o estilo de Jerez que ser\u00e1 produzido: se o vinho \u00e9 delicado e refinado (comumente proveniente das albarizas<\/em>), ele ser\u00e1 direcionado \u00e0 produ\u00e7\u00e3o de Fino<\/strong>,receber\u00e1 adi\u00e7\u00e3o de \u00e1lcool vin\u00edco at\u00e9 um m\u00e1ximo de 15,5%<\/strong> e ser\u00e1 armazenado em barris marcados com um “|”<\/strong>. Os de qualidade mais baixa, sem a delicadeza que um Fino exige, ser\u00e3o utilizados para a produ\u00e7\u00e3o de Oloroso<\/strong> e ser\u00e3o fortificados at\u00e9 18%<\/strong>, sendo estocados em barris marcados com um “O”<\/strong>.<\/p>\n

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O en\u00f3logo risca a barrica, indicando um vinho de alta qualidade.<\/figcaption><\/figure>\n

Os barris utilizados, com 600 a 650 litros<\/strong> de capacidade, s\u00e3o sempre j\u00e1 muito usados<\/strong>, uma vez que n\u00e3o \u00e9 o objetivo em Jerez que o vinho receba influ\u00eancia da madeira. Parte do barril permanece sem preencher<\/strong>; cerca de 1\/6, cheio de ar, \u00e9 o que permite o desenvolvimentos dos dois processos que ir\u00e3o diferenciar os vinhos, o biol\u00f3gico <\/strong>e o oxidativo<\/strong>.<\/p>\n

Crianza Biol\u00f3gica – Fino e Manzanilla<\/em><\/p>\n

O “milagre” de Jerez \u00e9 o que cria o verdadeiro car\u00e1ter dos Finos: a forma\u00e7\u00e3o de uma capa de <\/strong>leveduras <\/strong>t\u00edpicas da regi\u00e3o, conhecida como Velo de Flor<\/em>, que influencia o vinho marcadamente. As leveduras se alimentam de a\u00e7\u00facar, \u00e1lcool e glicerina, consumindo-os aos poucos, enquanto transformam o l\u00edquido profundamente.<\/p>\n

Esta \u00e9 a chamada crianza biologica<\/em>: o amadurecimento do vinho por influ\u00eancia de organismos vivos. O principal componente desta infu\u00eancia \u00e9 chamado de acetalde\u00eddo<\/strong>, um composto de meio termo entre o vinho e o vinagre que em qualquer vinho comum indica um s\u00e9rio problema de vinicultura. Em Jerez, por\u00e9m, ele \u00e9 a alma do vinho<\/strong>.<\/p>\n

O “v\u00e9u” \u00e9 delicado e suscet\u00edvel \u00e0s condi\u00e7\u00f5es do ambiente, mas protege o <\/strong>vinho da oxida\u00e7\u00e3o<\/strong>, isolando-o do ar, enquanto gera os aromas caracter\u00edsticos <\/strong>dos Finos. Na regi\u00e3o de Montilla, fora da \u00e1rea de Jerez, o desenvolvimento da flor<\/em> praticamente se interrompe durante os meses de Julho e Agosto, quando o calor \u00e9 muito, enquanto na cidade de Jerez de la Frontera, ele acontece durante todo o ano. Por outro lado, em El Puerto de Santa Maria e em Sanl\u00facar de Barrameda (ver mapa<\/a>), as brisas e a influ\u00eancia do mar<\/strong> fazem com que o v\u00e9u seja ainda mais esp\u00easso e uniforme e que variedades diferentes de levedura cres\u00e7am.<\/p>\n

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“Velo de Flor”, o v\u00e9u de leveduras.<\/figcaption><\/figure>\n

\u00c9 da\u00ed que surge a primeira sub-divis\u00e3o<\/strong>: as uvas para a produ\u00e7\u00e3o de Jerez podem PROVIR de qualquer \u00e1rea dentro do marco<\/em> de jerez<\/em>, mas ONDE os vinhos ser\u00e3o amadurecidos \u00e9 fundamental. As nuances resultantes da crianza biol\u00f3gica determinam que ser\u00e3o chamados de “Fino<\/strong>” os adegados em Jerez<\/strong> e El Puerto de Santa Maria<\/strong> e de “Manzanilla<\/strong>” os adegados na cidade de Sanl\u00facar de Barrameda<\/strong> e \u00e9 somente nestes tr\u00eas p\u00f3los que os vinhos de Jerez podem ser amadurecidos e comercializados.<\/p>\n

Na seq\u00fc\u00eancia: Oxida\u00e7\u00e3o<\/a>!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A melhor surpresa (de algumas) de ter participado da Aula de Forma\u00e7\u00e3o de Jerez foi a capacidade de Pancho Campo de explicar a produ\u00e7\u00e3o de Jerez como se fosse um detalhezinho simples do mundo do vinho. Bom, pode ser que alguns vejam a produ\u00e7\u00e3o do vinho mais ic\u00f4nico e abandonado da Espanha como algo simples, […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"bgseo_title":"","bgseo_description":"","bgseo_robots_index":"","bgseo_robots_follow":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false},"version":2}},"categories":[5],"tags":[22,35,120,185,186,240,241,310,316,317,318,319,349,384,397,478],"class_list":["post-170","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-geografia","tag-abs","tag-amontillado","tag-cream","tag-fino","tag-flor","tag-jerez","tag-jerez-de-la-frontera","tag-oloroso","tag-pale-cream","tag-palo-cortado","tag-palomino-fino","tag-pancho-campo","tag-puerto-de-santa-maria","tag-sanlucar-de-barrameda","tag-sherry","tag-xeres"],"jetpack_publicize_connections":[],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pfxtB-2K","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_likes_enabled":false,"jetpack-related-posts":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}