{"id":244,"date":"2008-09-09T18:43:04","date_gmt":"2008-09-09T21:43:04","guid":{"rendered":"https:\/\/bsmp.com.br\/?p=244"},"modified":"2015-07-13T21:27:08","modified_gmt":"2015-07-13T21:27:08","slug":"jerez-oxidacao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/2008\/09\/09\/jerez-oxidacao\/","title":{"rendered":"Jerez – Oxida\u00e7\u00e3o!"},"content":{"rendered":"

Como j\u00e1 vimos<\/a>, na produ\u00e7\u00e3o de Jerez a primeira sele\u00e7\u00e3o dos vinhos \u00e9 feita logo ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o, quando o en\u00f3logo ou o capataz<\/em> (o respons\u00e1vel pela manuten\u00e7\u00e3o das botas<\/em>, os barris de Jerez) separa os lotes de acordo com a qualidade e o refinamento: os melhores vinhos ser\u00e3o utilizados na produ\u00e7\u00e3o de Fino<\/span>, sob crianza biologica<\/span>, enquanto os menos delicados, mais r\u00fasticos vinhos servir\u00e3o para a produ\u00e7\u00e3o do Oloroso<\/span><\/strong>.<\/p>\n

\"O
O capataz seleciona os vinhos com base na degusta\u00e7\u00e3o.<\/figcaption><\/figure>\n

Oloroso quer dizer literalmente, em espanhol, perfumado: o objetivo aqui ser\u00e1 o de potencializar os perfumes do vinho atrav\u00e9s de uma exposi\u00e7\u00e3o controlada ao oxig\u00eanio, da\u00ed crianza oxidativa<\/span>. Com o habitual 1\/6 de bota sem preencher, o vinho ter\u00e1 um longo contato com o ar do espa\u00e7o vazio, do qual n\u00e3o estar\u00e1 isolado, uma vez que o \u00e1lcool adicionado ir\u00e1 ultrapassar o limite da resist\u00eancia da levedura de flor<\/span>, indo at\u00e9 cerca de 18\u00ba. Ap\u00f3s um ou dois dias em contato com todo o \u00e1lcool, a levedura morre e o vinho come\u00e7a a sofrer oxida\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

2a. Avalia\u00e7\u00e3o e mais oxida\u00e7\u00e3o <\/em><\/p>\n

Ao longo do processo, o capataz segue provando os vinhos e vigiando as botas, de maneira a controlar que o desenvolvimento da flor<\/em> esteja sendo adequado. Num tempo passado era poss\u00edvel que, por algum motivo, um vinho destinado a se tornar Fino<\/em> n\u00e3o desenvolvesse a capa de leveduras que o protegeria do ar ou que, ap\u00f3s algum tempo de crianza biologica<\/em> o v\u00e9u se desmanchasse – vale lebrar que as leveduras s\u00e3o muito suscet\u00edveis \u00e0s condi\u00e7\u00f5es do ambiente.<\/p>\n

No primeiro caso, sem influ\u00eancia da flor<\/em> e com alta qualidade, aquele vinho iria se tornar um Palo Cortado<\/em><\/strong>, ou seja, uma barrica antes indicada com um |, iria receber um novo tra\u00e7o, anulando aquela qualifica\u00e7\u00e3o.<\/em> O vinho iria receber uma nova fortifica\u00e7\u00e3o – ou encabezado<\/em> – e seria destinado \u00e0 crianza oxidativa.<\/p>\n

No segundo caso, ap\u00f3s algum tempo sob influ\u00eancia das leveduras, o vinho iria tamb\u00e9m receber o encabezado<\/em> e seguiria sua crianza<\/em> tamb\u00e9m de maneira oxidativa, mas, j\u00e1 marcado pelas caracter\u00edsticas da flor<\/em>, seria chamado Amontillado<\/em><\/strong>.<\/p>\n

Hoje ambas formas de produ\u00e7\u00e3o s\u00e3o de interesse comercial: os produtores n\u00e3o aguardam, portanto, os caprichos da natureza: decidem evitar ou interromper a forma\u00e7\u00e3o do v\u00e9u adicionando \u00e1lcool no momento justo e criando um novo vinho para o p\u00fablico da maneira que lhes conv\u00e9m.<\/p>\n

Vamos seguir falando de Jerez para entender o funcionamento das Soleras, o sistema de envelhecimento dos vinhos na regi\u00e3o.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Como j\u00e1 vimos, na produ\u00e7\u00e3o de Jerez a primeira sele\u00e7\u00e3o dos vinhos \u00e9 feita logo ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o, quando o en\u00f3logo ou o capataz (o respons\u00e1vel pela manuten\u00e7\u00e3o das botas, os barris de Jerez) separa os lotes de acordo com a qualidade e o refinamento: os melhores vinhos ser\u00e3o utilizados na produ\u00e7\u00e3o de Fino, sob […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"bgseo_title":"","bgseo_description":"","bgseo_robots_index":"","bgseo_robots_follow":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false},"version":2}},"categories":[5,11],"tags":[35,96,161,185,240,241,310,315,317,445,456],"class_list":["post-244","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-geografia","category-provas","tag-amontillado","tag-capataz","tag-espanha","tag-fino","tag-jerez","tag-jerez-de-la-frontera","tag-oloroso","tag-oxidacao","tag-palo-cortado","tag-vinho","tag-vino"],"jetpack_publicize_connections":[],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pfxtB-3W","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_likes_enabled":false,"jetpack-related-posts":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/244","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=244"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/244\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=244"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=244"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bsmp.com.br\/peripecias\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=244"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}